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2010年中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用 生的肥壮母鸡。 A 5~6个月 B 8~9个月 C 一年左右 D 一年半左右 答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德 结合起来。 A 技术体系 B 服务机制 C 监督机制 D 传统观念 答案：C 3. 适合于焖发的原料是 。 A 木耳 B 海蜇 C 海参 D 香菇 答案：C 4. 适合于碱发的原料是 。 A 墨鱼 B 鱼唇 C 鱼骨 D 裙边 答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和 。 A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒 答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是 。 （A）苹果 （B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼 答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是 。 A 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括 。 A 沙门菌属食物中毒 B 葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉变甘蔗中毒 答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加 碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 A 200克 B 300克 C 400克 D 500克 答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是 。 A 豆豉 B 奶油蛋糕 C 剩饭 D 凉糕 答案：A 11. 生豆浆中主要含有 。 A 苦杏仁苷 B 龙葵碱 C 植物红细胞凝血素 D 皂素 答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为 。 A 胃肠炎症状 B 神经精神症状 C 肝脏损害症状 D 肾脏损害症状 答案：A 13. 菜肴 的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。 A 原料形状 B 主要原料 C 特定形态 D 原料构成 答案：A 14. 鲜蛋的主要卫生问题是 引起的微生物污染。 A 沙门菌 B 肉毒杆菌 C 副溶血性弧菌 D 变形杆菌 答案：A 15. 不得使用 作为冷饮食品的原料。 A 葡萄糖浆 B 绵白糖 C 糖蜜 D 淀粉糖浆 答案：C 16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便 。 A 初加工 B 吐出体内污物 C 腌制 D 切配 答案：B 17. 头菜是由 或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 A 高档原料 B 低档原料 C 一般原料 D 植物性原料 答案：A 18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但 除外。 A 操作人员保持手的清洁卫生 B 器具接触不洁物品可继续使用 C 工作台无尘、无蝇 D 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案：B 19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但 除外。 A 保持操作台面的卫生 B 烹调中烧熟煮透 C 合理控制火候，防止有害物质产生 D 过油、烤制用的原料加热前应加入味精 答案：D 20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。 A 10% B 15% C 20% D 25% 答案：B 21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是 。 A 炖酥腰，蒜泥白肉 B 白斩鸡，卤牛肉 C 风鸡腿，凉拌海蜇 D 香酥鸭，拌海带 答案：B 22. 脂肪的消化是从 开始的。 A 口腔 B 食管 C 胃 D 小肠 答案：D 23. 人体消化蛋白质的酶主要由 分泌的。 A 胃 B 小肠 C 胰腺 D 肝脏 答案：C 24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于 阶段。 A 混合涨发 B 单纯油发 C 高温油成熟 D 高温油膨化 答案：D 25. 面烤法是在 基础上的演进。 A