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酒水知识 目 录 第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的定义 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料 水：是指不含酒精饮料 第一节 酒水的定义与特点 二、酒类术语 1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。 2、酒度 （1）标准酒度：是法国著名的化学家盖·吕萨克发明的，它是指酒液温度在20℃时每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数，又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示 （2）美制酒度＝标准酒度×2 （3）英制酒度＝标准酒度×1.75 英制酒度×8/7 ＝美制酒度 第一节 酒水的定义与特点 3、酒精饮料 酒精饮料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。 4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。 第一节 酒水的定义与特点 三、酒的作用 第二节 酒水分类 一、按制造方法分类 （一）酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类（黄酒、啤酒） 果类（葡萄酒） 其他类（奶油、蜂蜜） 第二节 酒水分类 （二）蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒） 果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒） 第二节 酒水分类 （三）配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。 开胃酒（味美思、茴香酒、其他） 甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利） 利口酒（香精、香料） 第二节 酒水分类 二、按酒精含量分类 （一）高度酒（40度以上） （二）中度酒（20度---40度） （三）低度酒（20度以下） （四）无酒精饮料（不含酒精） 第二节 酒水分类 三、按商业经营分类 （一）白酒 是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度 （二）黄酒 它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间 第二节 酒水分类 三、按商业经营分类 （三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味 （四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度 ，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。 （五）葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料 第二节 酒水分类 四、按配餐方式分类 （一）开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。 （二）佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。 第二节 酒水分类 四、按配餐方式分类 （三）餐后酒 餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。 第二节 酒水分类 五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、卖、稻） （二）水果类 （三）其他类 第二节 酒水分类 六、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） （三）汽酒（香槟） 第三节 酒的酿造 第四节 酒品的质量鉴定和识别 （一）白酒的鉴定 色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体 香气：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空气中 喷香---酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液） 留香---酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台） 滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净 特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长 第四节 酒品的质量鉴定和识别 （二）果酒的鉴别 酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。 具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香