西式面点师中级操作配方.docVIP

西式面点师中级 戚风蛋糕坯 鸡蛋4 只 (约240克) 蛋黄部分:蛋黄4 只、糖粉40 克、水50 克、盐克、精制油30 克、低筋粉克、泡粉克。 2蛋白部分:砂糖65克、塔塔粉2克、蛋白。 操作程序:蛋黄部分调和。2·蛋白部分打至湿性发泡。取三分之一与蛋黄部分调匀程糊状，余三分之二蛋白部分再混合托拌。 上160度，下175 度·，约45一50 分钟。出炉后蛋糕模倒扣架。 注:8时奶油蛋糕需鲜奶油350克。 鲜奶瑞士卷 4只鸡蛋分离，取4只蛋黄，3只蛋清 蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉25克、水15克、盐I克、精制油30克、低筋粉60克、泡打粉1克。以上材料搅匀。 2蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。 上火6O度，下火75度。 鲜奶油50克打发涂夹心用 A料:低粉克，麦油0克，蛋0克，水克 ，盐克 B料:酥皮油75 克 C料:瑞士卷配方 果味蛋糕 4只鸡蛋(取4只蛋黄，3只蛋清) 蛋黄部分:蛋黄4只、砂糖40克、水0 , 盐1克、精制油35克、低筋粉90克、泡打粉克。以上拌后加味果酱30克搅匀。 蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白 炉温上火200度，下火50度。 蛋糕浅黄色关上火。 虎皮蛋糕 皮料:蛋黄125 克、糖粉40 克用机器打厚。盐克、加入稠厚。低筋粉2O克加入略搅。精制油15克加入打匀。 上240度，l65度。 卷心 – 蛋黄部分:蛋黄3只、盐克、糖粉25克、水5克、精制油25克、低筋粉60克、泡打粉克。 蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。 炉温上火16O度，下火175度。另带果酱。 咖啡卷 蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉30克、盐I克、水20克、速溶咖啡6克、精制油20吭、低筋粉50克、泡打粉克。 蛋白部分:砂糖60克、塔塔粉2克、蛋白3只。 上火60度，下火175度。 另带鲜奶 (夹心用)50克 麦地拉蛋糕 麦其林3克、糖粉:OO克、奶粉20克、蛋l3O克、低筋粉125 克、泡打粉2克。 操作法; 麦其林、糖粉擦松。 2奶粉拌入麦其林中擦松。 3蛋分次加入。 4·低筋粉、泡打粉过筛总拌。 上190, 80烤l分钟左右，膨胀后改上180, 下175。 香蕉蛋糕 麦其林00克、糖粉80克，低筋粉克、泡打粉5克、总拌后冉加入香蕉50克拌匀。 炉温上火90度，下火80度。 柠檬蛋糕 麦其林3克、糖粉3克、吉士粉7克擦松。蛋5克、低筋 粉25克、泡打粉克拌匀。柠檬汁40克加入翻拌。 炉温上火200度，下火80度。 核桃蛋糕 麦其林90;糖粉90、蛋80,2克、低筋粉OO克、核桃20克。 重油水果蛋糕 麦油50、糖粉蛋、泡打粉核桃仁50、葡萄干50、饼6. RUM 酒适量 咖啡摩司蛋糕 明胶9克+45克冷浸泡，糖30克、咖啡(速溶)6克、水40克。 加入明胶烧开过筛冲蛋黄，蛋黄要搅匀。鲜奶油克略打发后混合， 蛋坯按照瑞士卷配方。注:份瑞士卷料、柠檬、巧克力摩司。 柠檬摩司 明胶6 克+冷水30 克浸泡，砂糖20 克加入明胶柠檬汁蛋黄。蛋黄 1 只、柠檬20 克、鲜奶油65 克。 巧克力 明胶6克加冷水30 克，牛奶 50 克加温熔化巧克50 克切碎糖15克、水30克烧开。鲜奶油65克。 小白肠卷 (清酥面团) A 料低筋粉 180 克、高筋粉 20 克、盐 1, 蛋只、麦其林、水 克 (约 )。 B酥皮油 15O克 操作方法: 面粉+水 酥皮油整形待用 面团包裹油脂折叠 4．第二轮折叠(二次 5. 面团擀薄，切条盘旋卷在小白肠表面、刷蛋。 酥皮蛋塔 皮料:低筋粉克、正负)、盐调面团。 包裹油脂:酥皮油I00克。 牛奶、糖25克、、 操作程序:奶、糖烧至微开，冲入吉士粉、盐、蛋液中，待过筛稍凉后浇入塔模。 上火度，下火度。 包裹油脂注意事项: 面团与油脂软硬度一致。 摺叠关键第一次包裹油脂要均匀。 3叠次数三、三、三。 成型用刀(美工刀)、尺。 鸡肉卷 鸡肉馅心:鸡肉切丁00克(干淀汾+蛋清十胡椒粉+盐上浆)，:洋葱(切丁)半只。湿淀粉勾欠。 面团:低筋粉 (1) 调制面团(2)包裹油脂110克(3) 三摺四次(4) 每块8*9cm(5)对摺后切4 刀(6)表面刷蛋液。 上火度，下火度。 鲜肉酥卷 洋葱半只切丁煽炒，鲜肉米150 克用蛋清稀释，面粉30 克炒面酱。 皮料:参照鸡肉卷配方料。 三丝卷 肉丝50克:蛋清、干淀粉上浆九笋丝50克(没有笋就用香乌笋)，香菇丝(湿)50克煽炒。 皮料:参照鸡肉卷配方料。 咖牛肉饺 精制油30克、洋葱30克、面粉0克烧油面。牛肉米00克加入略拌。粉5克、糖、水适量。 皮