餐饮服务食品安全监督量化.ppt

18.“专用区域是否符合要求”——主要包括： ⑴ 粗加工间 （水产品、肉类解冻及水产品、肉类、蔬菜清洗水池，宰杀台，盛装工具等） （2）烹饪场所（炉灶、机械排风及油烟过滤、地沟、洗手设施、切配台面、刀具菜板等） （3）面点间（加工设施、冷藏冷冻、通风、工具清洗等） （4）烧腊间（烧制、晾凉、工具清洗区域分开） （5）清洗消毒间（除渣、清洗、消毒、冲洗、保洁） （6）更衣室（单设、同一建筑内、更衣洗手设施等） （7）库房（防鼠、通风及离地离墙、分类摆放、标示清楚三要点）等。 粗加工布局 19.“地面与排水是否符合要求” 重点要求：（1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 （2）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟出口应有符合要求的防止有害动物侵入的设施。 （3）清洁操作区（专间、备餐场所）内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 20.“墙壁与门窗是否符合要求” 重点要求： （1）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 （2）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m