第二章 蛋白质.pptVIP

蛋白质的营养保健功能 蛋白质的组成、分类及营养学评价 食物蛋白质的来源、含量及评价 实际应用中的几点建议 蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物混合食用以相互补充其必需氨基酸不足的作用，提高膳食蛋白质的营养价值。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循三个原则： （1）食物的生物学种属越远越好； （2）搭配的种类越多越好； （3）食用时间越近越好，同时食用最好。 蛋白质含量：是食物蛋白质营养价值的基础，通过测定氮含量确定。 100克食物中蛋白质含量 谷类：8克 豆类：40克 肉类：20克 蛋类：14克 鱼类：18克 蔬菜：2克 * * 第二章 蛋 白 质 (Proteins) 生命是蛋白质的存在方式，无论在什么地方，只要遇到生命，我们就能发现生命是和某种蛋白质相联系的。（恩格斯） 蛋白质是一切生命的物质基础，在自然界中凡是有生命的物质就含有蛋白质，只是质量和数量不同而已。 一 蛋白质的营养保健功能 是人体的重要组成部分 为人体提供氮源 在人体的生命活动中起重要作用：催化、调节、转运、储存、运动等 维持人体内的酸碱平衡、水分的正常分布、遗传信息的传递 提高人体自身免疫能力，增强抗病能力 氧化供能 其他：维持皮肤的弹性；影响食品的感官特性 人体蛋白质营养状况评价 蛋白质-热能营养不良（protein-energy malnutrition, PEM）：当蛋白质供给不足时，肠粘膜和消化腺等新陈代谢快的组织和器官首先受累，发生消化不良、腹泻或失水，导致营养素吸收不良，继而影响肝脏，发生脂肪侵润，血浆蛋白尤其是白蛋白合成受阻。随着病情加重，可有肌肉萎缩、贫血、水肿，出现负氮平衡。患者组织蛋白分解，体重减轻，免疫力低下。儿童则消瘦，生长发育迟缓，甚至智力障碍。妇女可出现月经失调、生殖功能障碍。 蛋白质-能量缺乏( Protein Energy Malnutrition，PEM) 人体蛋白质营养状况评价指标： （1）人体测量：体重、身高、体质指数、上臂围、皮褶厚度等。 （2）生化检查：血清白蛋白（参考值30～50g/L），血清运铁蛋白（参考值2.2～4.0g/L），血清总蛋白（参考值60～80g/L）。 （3）氮平衡：婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母应为正氮平衡；健康成年人应为零氮平衡。 二 蛋白质的组成与分类 元素组成：碳（50-55%）、氢（6－7%）、氧（21-23.5%）、氮（15-18.6%），少量硫、磷、铁、铜、锰、锌等。 人体内平均氮含量为16%，即1克氮相当于6.25克蛋白质。 氮平衡（nitrogen balance）：是反映人体蛋白质的代谢概况。 摄入氮＝排出氮，氮的总平衡，正常成人 摄入氮＞排出氮，氮的正平衡，儿童、孕妇等 摄入氮＜排出氮，氮的负平衡，饥饿、消耗性疾病 蛋白质的基本组成单位—— 氨基酸 组成人体蛋白质的基本氨基酸有20种，不同种类、数量、排列顺序、空间结构就构成无数种功能各异的蛋白质。 非必需氨基酸：人体可自身合成的氨基酸，包括：丙氨酸（Ala）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、天冬酰胺（Asn）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）、丝氨酸（Ser）、组氨酸（His）* 。 必需氨基酸：人体不能合成的必需由食物供给的氨基酸，包括：缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、色氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、赖氨酸（Lys）。 半必需氨基酸：半胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）。 蛋白质的分类（按营养价值） 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、且各种氨基酸比例与人体需要量基本符合，易消化吸收。如：酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、卵磷蛋白、肌蛋白、大豆球蛋白、玉米谷蛋白等。 半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类基本齐全、但含量不一、比例不太合适。如：小麦麦胶蛋白。 不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全、质量差。如：玉米胶蛋白、胶原蛋白、豌豆球蛋白。 氨基酸模式（amino acid pattern）：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，反映人体蛋白质与食物蛋白质在必需氨基酸的种类、含量上的差异。 测定方法：将某种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用程度越高，食物蛋白质的营养价值越高。如：蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白及大豆蛋白。 表：几种食物和人体蛋白质氨基酸模式