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饮料调配技术 饮料调配技术 果汁调配 泡沫红茶 果茶调配 咖啡调配 鸡尾酒 清凉冰沙 第一章 鸡 尾 酒 鸡尾酒的定义 鸡尾酒是用各种不同的酒调制而成的。源于美国。 韦氏词典： 鸡尾酒（Cocktail）是一种量少而冰镇的酒，它是以金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、葡萄酒为基酒，再配以其他材料如果汁、蛋、糖等，以摇荡法或搅拌法调制而成，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。 鸡尾酒的特点 色彩鲜艳，增进食欲 2~3种酒，层次分明；装饰品锦上添花 饮用方便，活跃气氛 作为一种餐前酒，可一起喝，也可先到先喝；可站可坐 配制容易，品种多样，男女皆宜 因加入冰块和果汁（或水果），酒度较低（10度左右）；男士可选择烈性酒为基酒，女士可选择较软性的酒为基酒 鸡尾酒的基本组成结构 鸡尾酒=基酒+配料+装饰物 基酒Base ： 又称酒底、酒基，是调制鸡尾酒时最基本的酒 六大基酒；开胃酒或甜酒、葡萄酒、中国名酒 配料 ：指搭配酒水，一般有果汁、汽水，有时也需少量的开胃酒或甜酒（7~8ml ） 及其他配料如调味料 装饰物 酒的分类 酿造酒 把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒。最自然的制酒方式，原汁原味 啤酒、葡萄酒、中国老酒 蒸馏酒 发酵后产生的酒再经过蒸馏器蒸馏而成的烈性酒Spirit。 混合酒 在蒸馏酒和酿造酒中加入果实、香草香料、药材、花瓣等一起蒸馏浸渍，而形成具有特殊风味的酒。 蒸馏酒 酿造酒含酒精成分较低，一般含酒精度在15~20°之间。 蒸馏酒含酒精成分较高，一般含酒精度在36~60°之间。 种类多，广泛应用于鸡尾酒的主材料基酒的是所谓的六大蒸馏酒 ： 金酒GIN 、伏特加VODKA 、兰姆酒RUM 、威士忌WHISKY 、白兰地BRANDY 、龙舌兰TEQUILA 。 混合酒 又称调制酒、配制酒 酒和酒之间 进行勾兑配制；酒与非酒精物质 （包括液体、固体和气体）进行勾调配制 较有名的是欧洲产酒国的产品：法、意、匈、希腊、瑞士、英、德、荷兰等 分类： 开胃酒 、 餐后甜酒 、 利口酒 白兰地 由葡萄或水果发酵后蒸馏而成 原料：葡萄、苹果、李子、黑野樱桃 必须放在木桶内经过相当时间的陈年 法国干邑区的白兰地最为出名 COGNAC （科涅克） BRANDY 其他生产白兰地的国家 西班牙、葡萄牙、美国、秘鲁、德国、南非、澳洲、希腊、以色列、意大利等 法国著名白兰地 干邑(COGNAC) 白兰地 REMY MARTIN 人头马、Hennessy轩尼诗 COURVOISIER 拿破仑、Bisquit Prvivilege百事吉 Louts Royer路易老爷、Otard欧德、Angler奥吉尔 MARTELL马爹利、Camus金花酒 雅马邑(ARMAGNAC)（阿尔曼涅克） 白兰地 立法规定葡萄的品种与蒸馏法 威士忌 主要制造程序 ：发芽、搅碎、发酵、蒸馏、陈年、混合 。 酒度37~43°，约3~4年，由原来透明无色转化为瑚珀色。 主要生产国： 苏格兰——SCOTCH WHISKY 爱尔兰——IRISH WHISKY 美国——AMERICAN WHISKY 加拿大——CANADIAN WHISKY SCOTCH WHISKY 以大麦为原料，其特性是大麦芽以泥炭熏过，酒内有极浓的烟熏味。 起码贮存8 年以上（15~20 年最优） 分为纯威士忌 （Straight Whisky ） 和混合威士忌 （Blended Whisky ） 两大类。 调酒使用混合威士忌 代表性商品： 红牌JOHNNIE WALKER RED LABEL、 金铃BELL’S、 珍宝JB、 芝华士CHIVAS REGAL、 白马WHITE HORSE IRISH WHISKY 多以大麦芽为主要原料（80%），混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等配料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。 其味浓厚而带辣味。无烟熏焦香味，适于制作混合酒。 爱尔兰咖啡 IRISH WHISKY 加入咖啡中一起混合 AMERICAN WHISKY 以黑麦为原料：RYE WHISKY 以玉米为原料：BOURBON WHISKY 以两种主材料调配：BLENDED WHISKY 于橡木酒桶中酿制，具有独特的橡木芳香。 CANADIAN WHISKY 主要酿造原料为玉米、黑麦，再掺入其他一些谷物原料。 味属轻淡型。酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，以淡雅风格 著称。 代表性商品： 加拿大威士忌CANADIAN CLUB 金酒（一） 又叫杜松子酒，毡酒，琴酒 荷兰来顿大学教授塞尔维斯（Sylvius）教授发明：药酒——利尿解热。 清爽芳香 原料：玉米75%、大麦芽15%、其他谷物10%