第二章_食品的低温处理与保藏BD.pptVIP

* * * * * * * * * * * 比热。是单位质量物质的热容量。单位质量的某种物质，在温度升高（或降低）1℃时所吸收（或放出）的热量，叫做这种物质的“比热容”。在国际单位制中，比热的单位是焦耳/（千克·开）（常用的单位还有卡/（克·℃）、千卡/（千克·℃）等）在国际单位制中，能量、功、热量的单位统一用焦耳，因此比热容的单位应为J/（kg·K）。 比热容是反映物质的吸热（或放热）本领大小的物理量。它是物质的一种属性。任何物质都有自己的比热容，即使是同种物质，由于所处物态不同，比热容也不相同。 比热小的食品熟的快 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。11.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。12.影响冻结速度的因素。13.最大冰晶体形成带的概念。14.冻结对食品品质的影响。15.食品冻结有哪些方法？ 16.冻结食品解冻有哪些方法？ * * 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育的结果。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 上图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化： 图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面