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厨 房 管 理 手 册 行政办公室 二零零九年八月 目 录 目 录………………………………………………………………………-2- 厨房安全管理规定………………………………………………-3- 厨房卫生管理规定………………………………………………-5- 第一部分 厨房工作人员个人卫生规定……………………岗位环境………………………………-5- 第三部分 设备、器皿……………………………-6- 第四部分 食物储藏的卫生要求…………………………………老鼠害虫的防范措施……………………食品卫生安全规定………………………………………………………………………………-8- 厨房工作人员管理规定………………………………………-9- 厨房工作人员职责 ……………………………………………-11- 厨师长的岗位职责 ……………………………………………厨的岗位职责 ……………………………………………………………………………………………-13- 厨房责任人 责任人： 成 员： 责任人主要负责厨房日常管里；落实培训厨房安全生产，防止操作不当而引起的火灾，审核食品来源，防止腐蚀食品进入厨房，杜绝因食品问题引起的食物中毒等现象；定期检查厨房安全生产、针对《厨房管理手册》进行考核；汇总公司员工对厨房的意见和建议，来提高厨师水平。 第一章 厨房安全管理规定 一、用火用电安全 1、厨房内严禁吸烟。 2、厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。 3、使用经检验合格的煤气罐，使用完毕后必需关闭总阀门。 4、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火机等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。 5、每日下班前，要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，要做好电源和门窗的关闭检查工作。 6、定期检查厨房电路、气路及设备运行情况，杜绝隐患的发生。 7、平时禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源。 二、操作安全 1、所有在岗厨师及其它作业人员在上岗前应对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，如遇到故障应及时报修。 2、在使用刀具时要注意正确的使用方法，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。厨师及其它作业人员使用的各种刀具应严格加强管理，严格按照要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 3、不得用刀具开启罐器。不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉内，以免误伤。 4、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。 三、食品采购及保存安全 1、食品原料一定要从正规厂家购买，蔬菜、水果、肉类应保证新鲜。 2、厨房操作安全卫生，时刻预防食物中毒。 3、非厨房工作人员，未经允许不得进入操作间。 4、冰柜使用时厨房工作人员必须仔细检查冰柜的温度情况，预防食物变质。 第二章 厨房卫生管理规定 一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。 二、是厨房全面管理的负责人，应履行下列职责： 1、全面贯彻落实本规定，并结合实际情况对员工进行卫生知识的宣传教育。 2、检查督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。 、结合的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。个人卫生规定1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。 2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、如厕后要用肥皂和清水洗手。 4、在处理食物时，双手必须清洁。 5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。 6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。 7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。 8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。岗位环境、必须做到每统一清扫，大扫除。 、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁厨房内做到无苍蝇无蟑螂。 、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。 、肮脏的抹布或碟子禁止用制作食物的桌子或砧板上。 、不要把纸箱或报纸放在货架上。 、禁止闲杂人员出入操作间。设备、器皿1、容器保持完好，无破损、无油垢，。 2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉染。3、冰箱要保持整洁，并。 4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有损或生锈。交叉染储藏物