旅馆建筑设计.ppt

6、温州瑶溪山庄 7、南宁荔园山庄 总体鸟瞰 主入口透视 次入口透视 (4) 中庭空间：二层及以上通高，门厅里种植绿化、布置水池，不受外界气候影响。 客房间数 柜台长度（m） 总服务台面积（㎡）（包括柜台与工作人员活动面积） 50 3.0 5.5 100 4.5 9.5 200 7.5 18.5 400 10.5 30.0 2、总服务台 总服务台的大小与旅馆规模、等级有关，面积及长度可参考下表： 3、餐饮 ■ 餐饮分对外与对内营业两种。对外营业餐厅应有单独的对外出入口、卫生间； ■ 规模不宜过大，80座为宜，最大不超过200座； ■ 餐厅必须紧靠厨房，以利于提高服务质量； ■ 各餐间出入口要隐蔽，顾客的视线应有遮挡，同时避免厨房气味窜入餐厅。 ■ 顾客入座路线和服务员服务路线应尽量避免重叠。服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并且尽量避免穿越其它用餐空间。 ■ 餐饮空间中桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求 ■ 餐饮空间内装修和陈设应统一，菜单、窗帘、桌布和餐具及室内墙面、地面和顶棚的设计必须互相协调，并且富有鲜明的个性。 ■ 餐饮部分规模参考表（座/客房） 旅馆类型 餐厅 酒厅 合计 市中心旅馆 0.75-1.0 0.25 1.0-1.25 胜地旅馆 1.0-1.75 0.5-0.75 1.5-2.5 郊区旅馆 豪华旅馆 0.9-1.1 0.45-0.55 1.35-1.65 中档旅馆 0.3-0.6 0.2-0.6 0.5-1.2 ■ 餐饮空间单位用餐面积（㎡/座） 标准 咖啡厅 快餐厅 主餐厅 风味餐厅 门厅酒吧 鸡尾酒吧 夜总会 中低档 1.4 1.3 1.5 1.5 1.4 1.4 1.5 豪华型 1.7 1.5 1.9 1.9 1.7 1.7 1.9 ■ 厨房占餐厅面积比 国家或地区 % 国际 50-60 美国 40-45 日本 40-50 香港地区 21 国内 70-100 一、设在底层：当餐厅对外营业或厨房以煤为燃料，又无专用电梯时，厨房一般设于底层。在可能条件下最好设在主楼下风向的单独辅楼内。当无此条件时，应单独设置通风井直通屋顶或采用其它排油烟设备。 二、设在上部：当旅馆上部设置观光餐厅，厨房有煤气、蒸汽、水、电及专用货梯等设备时，厨房可设于上部。为减少运输量，可将粗加工设在底层。 三、设在中部：当旅馆层数较高，旅客量较大时，可在旅馆中部设置小型餐厅，但须进行特殊的通风排气处理。 四、设在地下室：当厨房受到空间条件限制时，可设在地下室，但不得使用液化气燃料，此外，还须进行机械通风排气和补风。 五、厨房尽量避免位于旅馆中心部位，应位于外墙附近，便于货物进出和通风排气。厨房与餐厅最好设在同层，如必须分层设置，不宜超过一层，用垂直升降机运输。 4、厨房 ■ 平面组合 一、统间式： 各部分联系方便，空间大，通风采光好； 但路线容易交错，当排气效果不理想时，互相影响范围 大，并且不便管理。一般适用于中小型厨房，但冷盘问 必须分隔。 二、分间式： 各部分隔开，便于管理，卫生条件好；但 路线长，各部分不便联系，通风采光条件较差。为改善 内部的通气性，厨房内除冷盘间、储藏间外，其它部分 可采用不封到顶的隔墙。 ■ 设计要求 一、厨房空间组合和布置要满足工艺流程要求，尽量缩 短交通运输和操作路线，避免往返交错，宜布置在同一 水平面上。 二、各部分既要互相联系方便，又要避免生食与熟食、干食与湿食、净物与脏物之间的交错或混杂，满足食品卫生要求。 三、厨房净高(梁底高度)不低于2．8m，隔墙不低于2m，对外通道上的门宽不小于1．1m，高度不低于2．2m，其它分隔门，宽度不小于0．9m，厨房内部通道不得小于 1m。通道上应避免设台阶。 四、地面排水坡度以0．5—2％为宜。厨房宽度在6m以 下时，可作单面排水，地漏直径不得小于150mm，经流面积不宜大于25m2，经流距离不宜大于10m。排水沟尽量采用明沟，排水沟宽度不宜小于200mm，深度不宜小于150mm，排水沟尽量环通，避免死角。冷盘间不应采用明沟形式。 五、厨房应合理组织排气(排除燃烧废气、蒸汽、油烟 气及热气)和补风(补充人员及燃烧，所需的新鲜空气)。 六、地面以采用易洁不滑的材料面层为宜，墙裙以采用 光滑易洁的材料为宜。厨房内部应尽量避免线脚及外露 管道，尤其在炉灶上方不应有管道。 七、在厨房适当位置设置职工洗手间、更衣室及厨师长 办公室。 八、客房服务部分应有足够的空间停放服务推车，位置 靠近烹饪部分和服务电梯。 九、厨房与餐厅连接，尽量做到出入口分设，使送菜与 收盘分道，并避免气味窜入餐厅。 5、多功能厅 一、多功能厅部分宜单独集中布置，并与前台有一定的联系。多功能厅规模较大时，应尽量单独设置出入口、休息厅、衣帽间和卫生间。 二、灵活分隔的