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第10章 糖果与巧克力生产技术 第10章 糖果与巧克力生产技术 第一节 糖果的基本理论 第二节 硬糖生产技术 第三节 乳脂(焦香)糖果生产技术 第四节 充气糖果生产技术 第五节 凝胶糖果生产技术 第六节 巧克力制品生产技术 第一节 糖果的基本理论 糖果以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配 以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程 加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的 甜味固体食品。 一 糖果的类别 糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。 • 按软硬程度分： – 硬糖 含水量在2%以下 – 半软糖 含水量在5%～10% – 软糖 含水量在10%以上 • 按组成分： – 奶糖、蛋白糖、凝胶糖、乳脂糖、夹心糖 等。 按工艺特点分： 1．熬煮糖果 – 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。 2．乳脂（焦香）糖果 – 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。 3．充气糖果 – 经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性 和脆性两种。 4．凝胶糖果 – 以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀 粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。 5．巧克力制品 – 分为巧克力和巧克力糖果。 • 国标（SB/T10018-92）分类: – 硬质糖果 透明类、丝光类、花色类 – 夹心糖果 酥心类、粉心类、酱心类 – 凝胶糖果 琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类 – 抛光糖果 果仁类、糖心类、其他类 – 胶基糖果 咀嚼类、吹泡类 – 充气糖果 高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充 气类-明胶奶糖，求斯糖 – 巧克力及巧克力制品 牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹 心类 二、生产糖果的主要原材料 二、生产糖果的主要原材料 • 常用的原材料有甜味料，乳制品，水果制 品，胶体，酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色 剂、香精香料等。 1.甜味料 1.甜味料 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂 糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛 蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。 各种糖的相对甜度 糖名 砂糖 果糖 葡萄糖 乳糖 麦芽糖 转化糖 相对甜度 100 170 70 15 32 130 砂糖： 砂糖： • 在一定条件下可分解为葡萄糖和果糖。 • 熔点为185～186 ℃ ，在熔点以上分解 快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分 解，在200℃时生成褐色物质（焦糖）。 • 砂糖具有以下特性： • 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味， 增强食欲； • 溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高 而增加； • 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯的品质， 具有良好的贮存稳定性； • 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； • 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生高渗透压，从 而使糖果具有良好的保存性； • 具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。 • 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构； • 加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品 色泽与香味； • 具有很好的营养性、消化性、安全性； • 来源充沛，价格低。 淀粉糖浆： 淀粉糖浆： • 用淀粉加酸或加酶经水解和不完全