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管 理 手 册 第一节 卫生管理制度 执行者 前后堂经理 文件编号 签发日期 总页码 5页 各部门经理分别负责部门卫生工作，对区域分工进行分工落实。 全体员工上岗必须持有健康证并定期参加见看检查，发现不合格者立即调离岗位， 要有良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤理发等。 头发梳理整齐，制服整洁，去缺损，皮鞋光亮，布鞋整洁，不留胡须，不涂指甲油等。 员工在岗时要随时保持各区域卫生，如发现脏物应立即清扫，。 服务过程中应注意保持个人卫生，保持工装整洁。 前后堂卫生要求：每周大扫除一次，进行彻底清扫。 店内要保持无尘土、无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品，保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须经过部门经理的检查后方可下班。 餐用具必须存放在消毒柜。 厨房的生熟食品必须分开保存，刀墩使用必须生熟分开，严禁混装混用。 不合格的食品不得出堂。 每周必须一次的厨房冰柜清洗。 明档人员必须戴口罩上岗。 所有工作人员必须保持工作服整洁，正确佩带工牌。 做好进货卫生、操作卫生、个人卫生、出品卫生、区域卫生，并掌握一定的卫生法规。 以上条款如有违反按5—100元罚款或其他处理（请恶棍店自定具体检查制度细则） 食品卫生检查员岗位责任制 每天上班前，下班后检查各岗位的清洁卫生与环境卫生，要求环境、库房、操作间整洁无蝇。 每天检查个人卫生，衣、帽子、指甲、头发、胡子要符合个人卫生要求，加工人员不得染红指甲、戴耳环和首饰。 每天检查餐具消毒。符合餐具消毒程序，运转正常，要求餐具无味、光洁、感官良好。 检查进货食品，存放食品，出厨食品是否符合食品卫生要求。 负责督促和组织从业人员按期进行健康体验和卫生知识培训工作。 负责卫生检查中对违反《食品卫生法》或违反岗位责任制者做好记录，及时向上级汇报，每月定期执行卫生奖惩制度并做好记录。 员工个人卫生制度 所有员工必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。 工作时间必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期更换。 必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲、檫指甲油。上班时不允许戴戒指手链等饰物，不允许留披肩长发。 必须做到勤洗手，不留长指甲、勤洗澡理发、勤换衣裤、被褥、工装，保持清洁。 要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用抹布檫碗筷、勺等餐具。 厨房工作人员必须着清洁的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齐和不清洁者不得上岗。 厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。 餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。 店堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质材料及成品。 应保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。 开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整改。 食品卫生制度 常保持厨房及外环境的清洁、整洁，内天一小扫，每周一大扫，做到灶面操作台、桌椅无污垢和积灰。 餐具的洗涤和消毒必须国家的卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四清冲洗、五保洁”的工作。 晚上生熟食品进柜、餐具、水酒杯进柜，做到仪器餐具无露放。 坚持食品清洁餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使用。 生熟分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。 保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。 库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。厨房供应的菜品、点心，必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。 严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。 传菜人员必须传菜用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁工作。 库管人员必须根据货品的特点，分别存放，对需翻晒透风的物品，必须定期处理，堆放的物品必须高地高墙。保持室内卫生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。 若因库管失职，造成货物霉烂变质，按原价赔负霉烂变质物品。 前台卫生制度 所有服务元必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。 工作时必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期换洗。 服务员必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长