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食品的卫生与管理 ? 1 粮豆、果蔬的卫生与管理 一、粮食的卫生与管理 粮食的卫生问题 自然陈化：粮豆在储存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象。 微生物的污染： 一、粮食的卫生与管理 粮食的卫生问题 工农业污染 仓储害虫的污染 有毒植物种子的污染 无机夹杂物的污染 一、粮食的卫生与管理 粮食的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生 运输、销售的卫生 一、粮食的卫生与管理 粮食的卫生质量要求 粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在 15％以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。 一、粮食的卫生与管理 米粉、面粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。 二、豆类及其制品的卫生与管理 豆类的卫生问题： 微生物的污染： 添加剂的污染： 凝固剂、消泡剂、漂白剂： 掺假： 二、豆类及其制品的卫生与管理 豆类的卫生管理 豆制品原料、辅料的卫生 豆制品生产加工的卫生 豆制品运输的卫生 豆制品储存的卫生 二、豆类及其制品的卫生与管理 三、蔬菜、水果的卫生与管理 蔬菜、水果的卫生问题 腐败变质的问题 肠道致病菌和寄生虫卵的污染 化学农药的污染 污水灌溉的污染 三、蔬菜、水果的卫生与管理 蔬菜、水果的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生 三、蔬菜、水果的卫生与管理 蔬菜卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀、空心，不可食用。 三、蔬菜、水果的卫生与管理 水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光 亮，肉质鲜嫩、清脆、有 固有的清香味。次质水果 表皮较干，不够光泽丰 满，肉质鲜嫩度差，清香 味减退，略有小烂斑点， 有少量虫伤，去除腐烂、 虫伤部分，仍可食用。变 质水果严重腐烂、虫蛀、 变味、不可食用。 ? 2 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 一、畜肉及其制品的卫生与管理 牲畜宰后变化及卫生学意义 僵直阶段：适宜冷藏 ，不宜作烹饪原料 成熟阶段：最适合作烹饪原料 ，宜冷藏 自溶阶段：肉品品质下降 ，失去贮藏性 腐败阶段：禁止食用 一、畜肉及其制品的卫生与管理 畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留 一、畜肉及其制品的卫生与管理 肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染 一、畜肉及其制品的卫生与管理 畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生 一、畜肉及其制品的卫生与管理 常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理 一、畜肉及其制品的卫生与管理 死畜肉的鉴定和处理 外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。 一、畜肉及其制品的卫生与管理 肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验 一、畜肉及其制品的卫生与管理 二、禽蛋类的卫生与管理 禽肉的卫生问题 腐败变质 掺假 二、禽蛋类的卫生与管理 禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验 宰杀的卫生 宰后冷冻保藏 二、禽蛋类的卫生与管理 蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 二、禽蛋类的卫生与管理 鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生 二、禽蛋类的卫生与管理 皮蛋的质量鉴定 优质皮蛋色料和外壳应