餐饮服务与管理培训课件.pptVIP

课程名称：餐饮服务与管理 课程编号：1400093Z 课程类别：职业能力课 适用专业：高等职业技术学院酒店管理专业 学??? 时：72 学??? 分：4 一、课程的性质 本课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心技能课程。该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。其功能在于让学生从整体上对餐饮企业的业务流程有系统的认识，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。 前置课程包括：餐饮服务技术、酒店服务礼仪、酒店认知实训。 同步或后续课程包括：酒店营销与公关、酒店财务管理。 二、设计思路 总体设计思路: 以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。本课程根据2009级酒店管理专业人才培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程设计。以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和课程内容。 为了充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，通过情境创设、仿真模拟、案例分析、顶岗实习等教学方法，以具备餐饮企业真实工作环境的中餐厅、西餐厅（配备餐饮管理系统软件的校内生产性实训室）和校外实训基地（3家五星级酒店）为上课场所，教、学、做三者结合，强调学生在“做”中“学”，使学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。本课程学习成绩的检验采用全程形成性考核，促使学生在课程的每个环节积极参与。 三、课程目标 通过任务引领型的项目活动，学生能掌握餐饮管理技能和相关专业知识，具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质，热爱本职工作，为其职业能力的发展打下良好的专业基础。 职业能力培养目标： 能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构 能设计厨房的组织机构 能够应用食品营养知识进行菜谱设计 能够完成一份完整的菜单设计 能够签订采购合同 能够实际完成一次完整的原料采购与验收 能够提出食品采购员绩效考核的合理化建议 能够制定中厨作业流程 能够制定西厨作业流程 能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法 能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准 能正确使用点菜管理系统软件 能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析 能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写 能够制定餐厅收银员工作流程及标准 会填写和分析餐饮成本控制的系列营业日报表 四、课程内容和要求 五、实施建议 1.教材编写与选用建议 (1)教材应充分体现任务引领、工作过程导向的课程设计思想，多设计一些结合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做”中“学”的教学方法。 (2)教材应将本专业职业项目分解成若干典型活动，按完成工作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求组织教材内容。 (3)教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。 (4)教材内容应突出实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，使教材更贴近木专业的发展和实际需要，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。 (5)教材中活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。 2.教学方法建议 (l)重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式。 (2)根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导教学方法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教学效果。 (3)在教学过程中，要重视餐饮管理方面新技术、新工艺、新设施设备的发展趋势，贴近市场，采取工学交替的教学模式，着眼学生职业生涯的发展，致力于培养学生对餐饮管理工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职业道德水平。 3．教学评价 学期教学评价=过程评价80% + 阶段评价20% 过程评价：课堂答问；作业；课堂纪律。 阶段评价：期末笔试 4.课程资源的开发与利用 运用现代信息技术开发挂图、投影片、视听光盘等多媒体资源，搭建多维、动态、活跃、自主的课程训练平台，充分调动学生的主动性、积极性和创造性； 联合兄弟院校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。 教学成果 学生获奖掠影 2008届学生黄冉入选安徽省导游礼仪队 全国首届旅游院校服务技能大赛获奖学生：2007级莫倩倩、李渊、吴克难 2007级黄昕欣同学荣获“安