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食品营养与检测毕业论文--油脂品质检验 学生姓名 郭春婷 所在系部 食品工程分院 专业名称 食品营养与检测 所在班级 09307 学生学号 13 所在校区 西安校区 指导教师 王晓英 二0一二年四月 内容提要 随着环境保护和安全卫生意识的提高,各国越来越重视食品中是否存在可能损害消费者健康的毒性物质,许多发达国家和世界权威组织已相继颁布法律和技术标准对此进行控制。 本文针对普通油脂进行TAB值的测定，对生物柴油与烟点以及油脂中石油醚不容物的检测,矿物油的定性检测油脂的酸价过氧化值典价的检测。 通过实验的数据对油脂的物理化学性质有了进一步了解，以及如何选用安全的食用油脂，保证消费者的食用安全。 关键字：油脂 酸价 过氧化值 检测 目录 引言 …………………………………………………………………3 1.关于油脂 …………………………………………………………4 油脂的概述 ………………………………………………………5 2.普通油脂的检测 …………………………………………………12 1.TAB值的测定 …………………………………………………12 2.生物柴油与烟点的测定 …………………………………………13 3.油脂中石油醚（乙醚）不溶物的检测 …………………………13 4.矿物油的定性检测 ………………………………………………14 5.油脂酸价的测定 …………………………………………………14 6.油脂过氧化值的测定……………………………………………15 7.油脂典值的测定 …………………………………………………15 3.吃菜籽油有什么好处 ……………………………………………15 4.常见植物油脂………………………………………………………17 5.普通消费者如何鉴别食用油………………………………………19 6.总结…………………………………………………………………20 7.参考文献……………………………………………………………20 8.致谢…………………………………………………………………21 引言 如今当人们进入商场和超市购物时,清澈、透明的各种品牌的小包装食用油琳琅满目,一级油、二级油、营养调和油、浓香花生油、芝麻油、特种油脂以及专用油脂等产品品种应有尽有。现在中国食用油市场上,名牌产品如金龙鱼、福临门、鲁花三足鼎立,成为全国家喻户晓的著名品牌。我国油脂产品的质量安全可靠,质量标准已经和国际接轨,各种安全的、品质优良的油脂产品正在日益丰富人们的生活。 我国是1个拥有十几亿人口的大国,食用油自古我国人民餐桌上的必备品,顺其自然的我国也就变为植物油料油脂消费大国,特别是现在油脂类食品安全日趋欲异，关于油脂检测成为我们必须掌握的技能，本次毕业论文就是一些油脂检测的方法和重点，于我们即将毕业之际，这些技能对我们不论是从生活还是学术研究上的来说都是有意义的。 1、关于油脂 1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 2、油脂的组成和结构 R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基 3、油脂的分类 按油脂分子中烃基是否相同分 4、油脂的饱和程度对其熔点的影响 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。 5、油脂的分布 　油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别的种子和动物皮下，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付集体消耗的能量时，此时人就会消瘦。油是不饱和，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂均为