水果在成熟与贮藏时香气的形成与变化.pdfVIP

维普资讯 一 7／$ ，际 ，婚 ， u 嵫、／ 水果在成熟与贮藏时香气的形成与变化 逖 ．墨 墨 (湖南农学院有机化学教研室 ，长沙 410128) 香气和滋味是水果风味重要特 征之一 ，水 发性的前驱体物质生成多种香气成分的现象， 果的香气取决于梅成特征香气的化合物 。在水 已引起 了入们的注意 。 果成熟与贮藏过程中．芳香物质的生成和变化 人们知道在水果中(如草莓)加入醇或酸时 起特别重要的作用。香气研究，不仅可 以使我们 会生成酯 ，但是经过加热的草莓即使加入醇和 获得最基本的有关水果天然成分的化学信息， 酸也不生成酯 这是因为经过加热，草莓中的酶 香成分在植物体 内的形成 、积累和演变过程，外 失去活性的缘故。现也已明确，在草莓中究竟是 界 因素对其影 响，同时还可为人们在水果品种 在哪种酶 的作用下把醛还原成醇 ，然后再生成 的选育、加工 、贮藏 ，以及合理谓配水果香睬物 酯的 通过辛酸的标记实验 ，发现了香蕉中的酯 质提供科学依据 类是从辛酸本身被醇化，和辛酸的一部分变为 一 、 水果香味的形成机制 辛醇后 ，经酯化生成各种醑类 。图 5表示 了从 水果香气的形成属于较典型的生物合成过 [8一 “c]辛酸生成酯的简略过程 程 。水果在生长期，一般不呈现有香气 ，其香气 在生成低沸点酯类时也存在同样的变化过 是在后期才逐渐显现出来的。水果香气成分随 程。果实除了在醣的作用下可以生成有香气的 着果实的成熟面增船，人工催熟 的果实不如在 物质 以外，在热、光、氧化、化学调控等固素作用 树上成熟的水果香气成分含量高．根据测定，水 下 ，也会生成多种复杂的香气， 果中含有的挥发性香味成分通 常在 200种 以 3．支链酯肪族醇类、醛类、酯类的形成途 上，例如萜类 、醋类、醛类、醇类、酚醚类等。各种 径 香气物质前驱体和形成机制大致有如下途径 。 现在 已经知道，带支链的脂 肪族酯类、醇 1．萜类形成途径 “ 类 、醛类化合物是 由氨基酸 (如L一亮氨酸、L一 萜类和异戊二烯在结构上有一定关系，但 异亮氨酸，L一缬氨酸)分解生成的 (如图 6所 萜并不是在生物体 内由异戊二烯生成。现在证 示 )。 明萜类的真正前驱体是甲羟戊酸 ，经生物合成 Tressl等人通过E“c]的标记实验得知 ，在 转化为磷酸香 叶酯 (图 1)。萜类生物合成 的基 香蕉 中存在 的 3一甲基丁醇 、3一甲基丁酸及二者 本物质就是焦磷酸香叶醑 。如图 2为单萜化合 生成的醑类，是从L一亮氨酸生成的。2一甲基丁 物的生物台成过程 ．香叶醇、芳樟醇的生物合成 醇、2一甲基丁酸及二者生成 的醋类 ，是从 L一异 过程通过 同位素 “c进一步得到证实。其主要 亮氨酸生成的。2一甲基丙醇、2一甲基丙酸及二者 过程如图 3所示 ． 生成的酯类 ，是从 L一缬氨酸生成的。在苹果 、草 2．直链脂肪族醇类、醛类、醋类形成途径 莓等其它果实中含有的带侧链化合物可能也是 人们在 香气成分的形成机制研 究表 明，在 由