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第四章 餐饮生产管理 第一节 厨房组织机构与人员配置 一、餐饮生产组织机构的设置 （一）现代大型厨房组织机构 （二）中、小型厨房组织机构 （三）粤菜厨房组织机构 厨房生产流程布局 第一节 厨房组织机构与人员配置 厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 （四）厨房的功能分区 1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配 3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档 5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 A． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 　B． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同时两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： A． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 B． 洗碗间应有可靠的消毒设施。 C． 洗碗间保持良好的通、排风效果。 无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。 第一节 厨房组织机构与人员配置 二、餐饮生产组织各部门的职能 1.加工部门 （1）素菜间（2）宰割间（3）细加工间 2.配菜部门 3.炉灶部门 4.冷菜部门 5.点心部门 三、厨房的常见的岗位 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师9管理与技术培训；创新菜式；成本控制。 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。 3、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师 4、炉头岗：负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹制（宴会、风味菜），毛利 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，熟悉原料的质量与加工要求 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。 9、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。 10、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。 11、理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。 第一节 厨房组织机构与人员配置 四、餐饮生产人员配置 （一）影响生产人员定编的要素 1.餐饮生产规模 2.厨房的布局和设备 3.菜单与产品标准 4.员工的技术水准 5.餐厅营业时间 （二）制定科学的劳动定额 （三）生产人员定编方法 1.按比例确定 2.按工作量确定 餐饮生产人数＝总时间×（1＋10％）÷8 3.按岗位描述确定 4.按劳动定额确定 Qx Qn*F Q＝ n = ×7÷5 A+B Q*f 计算题 黄山酒楼共有480个餐位，酒楼厨房每40个餐位配1台炒菜炉灶，每天两个班次，开三餐。上灶师和洗碗勤杂工的比例为 1：0.8 计划出勤率97.5％， 问炒菜厨房的劳动定额和定员人数各是多少？ （四）餐饮生产人员的素质 1.行家意识 2.团队意识