第十章 烹饪原料熟处理.ppt

第十章 烹饪原料熟处理的基本技法第一节 预熟处理法 一、预熟处理的意义 正式加热前，将食物制成半成品的一种加工方法。 目的： 1去处不良气味 2增加原料的色彩或定型 3缩短正式加热的时间，调整成熟速度 4为食物储存作准备，使正式熟处理更快捷 二预熟处理的种类 ⑴干货原料 1鱼翅处理 2鲍鱼处理 3海参处理 4瑶柱处理 5香菇处理 ⑵常用原料 1焯水（飞水）⑴冷水预熟法 ⑵沸水预熟法 2油炸 ⑴低温（焐油）预熟处理法 ⑵高温（走油）预熟处理法 3蒸汽 ⑴速蒸熟处理法⑵久蒸熟处理法 4焖烧 第二节 熟处理法 一、烹法的分类 二、传热介质的温度划分 三、烹调的方法 第三节 非熟处理法 一、水处理法 二、溶液处理法 水焐 温水法—— 水浸 大火→小火——炖 长时间 超长时间——焖 大火→中火——煨 长时间——扒 ? ? 中时间——靠 沸水法—煮（大火→ 中时间 烧（大火→ 大、中火） 中、小火→大火） 短时间——烩 灼 冷菜法——酱 短时间 汆 （大火） 涮 氽 温油法 油浸 淋稀汁 烹 多油量 炸 水油合烹 淋稠汁 熘 热油法 单面煎淋汁 贴 少油量 煎 水油合烹 双面煎淋汁 塌 中温多油量 滑炒 特殊水油合烹法 炒 高温多油量 爆炒 高、中温少油量 煸