中国农业大学食品化学实验课件实验二 油脂安全性评价.pptVIP

实验二油脂过氧化值、酸价的测定及安全性评价  1、通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的 过氧化值和酸价测定，了解影响油脂质量 主要因素的形成过程以及不同处理和贮存 条件对油脂氧化程度的差异。 2、通过过氧化值和酸价的 测定结果，对油脂的质 量进行安全性评价。 过氧化物的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2,根据其消耗量计算油脂的过氧化值。 酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。 油脂的酸价以中和1g脂肪中游离脂肪酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。 实验材料 新鲜植物油 各种产生过氧化物和酸价的油，如煎炸油、 光照油、久存油、抽油烟机油等。 试 剂 三氯甲烷、冰乙酸、乙醚-乙醇混合液2+1 饱和碘化钾、淀粉指示剂、酚酞指示剂 硫代硫酸钠标准溶液等 实验过程 （一）过氧化值测定 称样 ↓ 加三氯甲烷溶解 ↓ 加冰乙酸和饱和碘化钾反应5min