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蔬菜腌制20天后再食用
腌制蔬菜是大家都很喜欢的一种小菜。尤其是冬季，许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，有些人长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。但是咸菜最好腌制20天后再食用，否则可能引发亚硝酸盐中毒。
科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制蔬菜一般应在20天后再食用。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。一般新鲜蔬菜里很少含有亚硝酸盐，但是在运输和储存过程中，由于亚硝酸盐还原酶的作用，可使新鲜蔬菜里的亚硝酸盐还原。新鲜蔬菜或做熟的蔬菜如菠菜、圆白菜等在常温下存放2—3天，其亚硝酸盐会成倍增加，所以尽量选用新鲜的蔬菜。腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。但无论腌制咸菜如何可口，毕竟是含有较多盐、糖的食物，与新鲜产品相比，腌制咸菜的营养素有较大损失，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。 刘涓
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