食品的感官检验.ppt

食品的感官检验 “食品的分析检验是从感官检验开始的” 学时：2 主讲：刘清斌 食品标准的核心内容 感官指标：(1)、形态；(2)、色泽；(3)、滋味与口感；(4)、组织状态； (5)、杂质 食品合格条件下，质量品质档次高低取决于感官指标的比较。高档次食品是感官质量好 理化指标 卫生指标 第一章：感官分析概论 感官分析是最古老的分析检查方法，自从有人类甚至形成人类以前就使用了感官分析，是人们利用自身的感觉器官进行评价和判别的分析方法，文献上古已有之。 担任评价和判别工作的人员是一些检验敏锐的感觉器官和长年经验积累的某一方面的专家。许多场合下他们的评价结果具有权威性，但是如果几位专家的意见分歧时，往往采取少数服从多数的简单方法决定最后评价结果，这种方式称为“原始的感官分析”。 原始感官分析的许多弊病： 一、专家担任评价员只能是少数人，不容易召集和选择。 二、不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，几个评价员对于同一物品进行评价往往得到不一致的结果。少数服从多数的简单方法不仅有时候无效，而且真理不一定在多数人手中。 三、人的感官状态（疲劳或者生病）和环境条件的变化经常影响感官分析的结果。 四、人具有的感情倾向和利益冲突有可能使评价结果出现偏向性，甚至作假。 五、专家对于物品的评价标准与普通消费者的看法肯定存在差异。 感官分析试验的发展 上述问题的存在使原始感官分析方法的可信度令人怀疑。 现代在感官分析： 逐渐引入了生理学、心理学和统计学等方面的研究成果，尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷，在评价员的选择、试验环境布置、试验方案的设定、结果处理方面，不再依靠经验和权威，而是依靠科学。 第一节：感官分析的类型 一、分析型感官分析 就是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器来测定物品的质量特性或者鉴别物品之间的差异等。 质量检查和评优就是分析型感官分析。感官作为仪器使用，为降低个人感觉之间差异的影响，提高试验的重现性，获得高精度的测定结果，试验过程中必须注意： 1、评价基准的标准化：对于每一测定评价项目都需要有明确具体的评价尺度和评价基准物，即评价基准的统一和标准化。以防止评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对于同一类型物品进行感官分析的基准品和评价尺度必须具有连贯性和稳定性。制作标准样本是评价基准标准化的最有效方法。 一、分析型感官分析 2、试验条件的规范化：感官分析试验的结果很容易受到环境的影响，所以试验条件必须规范化才能够防止试验结果因环境条件的影响而出现大的波动，试验结果才具有可比性和重现性。 3、评价员的选择确定：参加分析型感官分析试验的评价员，在经过恰当的选择和训练以后应该维持在一定的水平。 分析型感官分析是评价员对于物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。 二、偏爱型感官分析： 第二节：感官分析与理化分析的关系  人的感官状态很难保持稳定，容易受到环境、自身、感情等很多因素的影响，现代感官分析检验时要极力避免，以保证试验的成功和结果的可靠性。 人们一直在寻求使用物理化学测定方法来代替感官分析的途径，并已取得一定的进展，许多以前只能够使用感官感知，用语言描述的特性，现在可以用相应的理化分析来测定，使容易产生误解的语言表达可以使用数字来表示。 color-differencemeter。色差计又称为便携式色度仪、色彩分析仪、色彩色差计[1]。色差计图色差计是一种简单的颜色偏差测试仪器，即制作一块模拟与人眼感色灵敏度相当的分光特性的滤光片，用它对样板进行测光，关键是设计这种感光器的分光灵敏度特性，并能在某种光源下通过电脑软件测定并显示出色差值。 感官分析与理化分析的关系 以前只能够使用语言描述的色彩现在可以使用色差计把色彩分成明度、彩度和色度，使用数据表示出来。 食品质量的评价原来只能够感官评价，现在还包括微量营养素（以及有害成分）的测定到致病菌的检查等多方面的检测，使评价结果更趋科学、合理和公正。 尽管理化分析方法发展迅猛，但是感官分析自有其存在的意义和使用价值。 感官分析与理化分析的关系 分析型感官分析是感官对物品的客观分析，从理论上说随着科学技术的发展，仪器制造业的突破，将逐渐有不同的理化分析方法与分析型感官分析相对应。 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析的原因。 1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单实用； 2、一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度； 3、有些食品属性用感官可感知，但是其理化性能尚不明了，还没有开发出合适的