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第362页 第二十章 食品污染及其预防 Food contamination and its prevention 食品污染概述 定义：在食品生产、加工、贮存、运输、 销售到食用的全过程中，对人体健康有害 的生物性、化学性和物理性物质进入食品 的现象，称为食品污染。 分类： 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致 癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装 材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性 元素等。 食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用 一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想上 重视该项工作。 严格执行国家和部队食品卫生标准、法 规和制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。 1．食品的生物性污染 食品的生物性污染包括 ①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉 菌毒素等） ②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的 粪便间接或直接污染食品） ③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆等） ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、 口蹄疫病毒等） 微生物污染及其预防 基本概念 1．菌落总数：是指在被检样品的单位重 量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2） 内，所含能在严格规定的条件下（样品 处理、培养基及其pH、培养温度及时间、 计数方法等）培养所形成的细菌菌落总 数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示 2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群 的数量一般相当于100g或100ml食品中的 可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。 3．食品的腐败变：是指食品在一定环境 的影响下，在微生物为主的各种因素作 用下，所发生的食品成分与感官性状的 各种变化。 4．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作 用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解， 从而使食用价值降低的过程。 5．霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品 中所产生的有毒代谢产物。 细菌仅由一个细胞组成，它大约有 0.0005㎜大，因此，人们不用显微镜无 法看见它，细菌是引起食源性疾病最常 见的病因，食物中的细菌包括致病菌和 非致病菌，致病菌是那些能引起人体食 物中毒或其它传染性食源性疾病的细菌。 这些细菌包括常见的沙门氏细菌、致病 性大肠杆菌、腊样芽孢杆菌、肉毒杆菌、 副溶血性弧菌等。 一、食品的细菌污染与腐败变质 食品的细菌以及由此引起的腐败变质是 食品卫生中最常见的有害因素之一。 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可 分为两个方面：一为细菌总数，二是大 肠杆菌。 1）食品中的细菌数量及卫生学意义。 食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌 的种类，常用菌落总数来表示。其卫生 意义为：一是食品清洁状态的标志，利 用它起到监督食品的清洁状态。二是预 测食品的耐保藏期。 菌落总数 指在被检样品的单位质量(g)、容积 (ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规 定的条件下(培养基及其pH值、培育温度 与时间、计数方法等)培养所生成的细菌 菌落总数，以菌落形成单位表示。 菌落总数代表食品中细菌污染的数 量，是反映食品卫生质量及细菌污染的 指标，是食品清洁状态的标志。 菌落总数 （2）大肠菌群 ①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌 属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌 属。②食品卫生学意义：大肠菌群一般都 是直接或间接来自人与温血动物粪便。食 品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是 表示食品曾受到人与温血动物粪便的污 染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 因为大肠菌群