餐饮部应知应会.pptVIP

在为客人上好冷菜和酒水后开始；你们好，欢迎大家光临我们中餐厅，我是中餐厅服务员xx，很高兴能为大家服务，欢迎你们对我们的菜肴和服务多提宝贵意见，祝大家用餐愉快。 在客人走后，先巡查一下包厢有无宾客遗留物品。然后关闭主灯，把椅子归位，摆放整齐。先收棉织品和玻璃器皿，然后收小件器皿。之后把台面餐具内的残菜统一倒入小泔水桶内，转盘上面餐具按规格码放整齐，大的在下，相同的叠好，玻璃器皿最上。收摆台餐具从主人位开始按顺时针方向按类摆放在玻璃转盘上，待所有餐具全部摆放好后用托盘等工具把餐具收走。收台时要注意不能把油渍，残渣等掉在地面以免造成二次污染。 从上到下，从左到右，从里到外，进门开始按顺时针方向进行，做卫生时抹布要折叠使用。有较多污渍油渍的地方要用牙膏和热水进行去渍。擦踢脚线和墙裙上面的端线时要用干布。 1、全面细致的清理好服务区域的卫生，达到酒店规定的标准 2、各类物品摆放整齐规范，数量充足。 3、准备充足的小毛巾和一干一湿两块抹布 4、准备充足的茶叶和开水。 5、检查各类设施设备是否可以正常使用。 6、了解当餐的预定情况，做好服务准备。 1、站在客人身后右侧（右脚在前、左脚在后），左手托盘，右手拿瓶中下部，持酒瓶时，商标朝宾客。 2、循先客后主，女士优先的原则，按顺时针方向斟倒。 3、斟酒时，瓶口与杯口距离2CM，每斟完一杯酒后应轻抬瓶口，将酒瓶按顺时针方向轻转一下，以免酒水滴在桌面上。 4、杯中酒不足1/3时，应主动斟倒啤酒、黄酒、白酒、饮料斟八分满，红酒斟2/3或1/2。 5、罐装饮料和有汽体的酒，在客人旁边开罐或瓶，不要对着客人。 6、如遇客人不点酒、饮料，要征询客人是否需要另点茶水。 注意荤素搭配，颜色搭配，器皿搭配，花形朝向一致，刀口朝向一致，间距相等。 1、颜色不正不取 2、数量不足不取 3、调配料不全不取 4、温度不适不取 5、器皿不洁，破损，不符合规格不取。 迎接客人→核对预定→引导餐位→拉椅入座→上毛巾、上茶→铺餐巾、落筷套→点菜点酒水→斟酱醋→上冷菜→上酒水→上热菜→撤茶水→席间服务→问主食→上水果→备单→埋单→上送客茶→整理台面→送客→检查、关部分电源→收台，恢复餐位 迎接客人→引导餐位→拉椅入座→上茶（饮料）→铺餐巾、落筷套→问酒水→上热菜→撤茶水→席间服务→上水果→上送客茶→送客→检查，椅子复位→收台 1、上热菜顺序，羹----热荤菜(先上较快的海鲜，然后主菜，再其他荤菜)----热素菜----汤----点心----主食 2、上菜时应说“打扰一下，给您上菜”，有头型的菜肴，应注意朝向。 3、菜肴上桌后应转到主人和主宾的中间并退后一步，报上菜名，必要时应向客人介绍菜肴。 4、如遇羹、汤、面条，服务员应主动分派。 5、菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上菜肴。上虾、蟹等还要配上洗手盅，等客人吃完后，再换一次小毛巾。 6、切忌将新菜叠放在其他菜肴上，应把剩菜大盘换小盘，或分派给客人。但要注意先上菜再换盘 7、注意菜肴的荤素、颜色、器皿、口味的搭配。 8、颗粒状的菜肴要上分更，汤煲要跟上公勺。 9、所有菜上齐后，应告之客人“您的菜上齐了”，并询问客人是否要添加 10、如遇客人长时间还未上齐菜肴，应及时与厨房划菜联系，有无错漏。 11、不可以在老人和小孩的边上上菜。 12、上菜时要双手上菜，不可以让菜越过客人的头顶。 13、应在副主人和陪同之间上菜。上菜的位置若无特殊情况要固定，不可以随意变换。 14、上菜时，如果转转盘时遇到客人夹菜，应等客人夹完菜后方可继续操作。 15、上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨 16、上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 17、有的菜要提醒客人趁热吃，如河海鲜，糖醋类，拔丝类的。 18、对单上菜，上过的菜要做一个记号。 托盘、摆台、斟酒、点菜、上菜、分菜、派菜 1、 给客人上上了水果后，应征询客人是否可以把多余的酒水退回，待客人同意后去收银台对单，备单。 2、复核帐单是否准确，有无遗漏。 3、客人示意结帐时，服务员应迅速去帐台取帐单。 4、收款找零，从客人右侧，双手呈递收银单，并向客人表示感谢 1、客人进入餐厅的前三分钟特别的重要，一定要微笑，礼貌，招呼俱道，并用最快的速度为宾客提供毛巾和茶水。 2、斟酱醋时一定要征询客人的意见。 3、点菜和点酒水时一定要向客人复述一遍。 4、用最快的速度为宾客添加餐位，及时的撤掉多余的餐具。 5、上菜时，前四道菜一定要迅速。 6、及时添加酒水、饮料、及时更换小毛巾 7、服务员不断巡视自己的服务区域，发现骨碟残渣超过1/3，烟蒂2个，应及时更换。 8、随时随刻使用服务用语。 9、服务员应