4种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展(薛淑静).ppt

Free template from ４种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展 报告人: 单 位: 湖北省农业科学院 农产品加工与核农技术研究所 报告目的 功能性低聚糖已经成为一种重要的功能型食品基料 在世界范围内得到了广泛的应用 在中国具有巨大的市场潜力 近年来，功能性低聚糖在食品中的应用方面的文章很多 因此，4种功能性低聚糖在食品中的应用进行了综述，以期为中国低聚糖的研究，特别是食品领域的研发、生产提供参考依据。 报告内容 主要的理化性质 在食品中的应用研究进展 问题与展望 主要的理化特性 低聚木糖 低聚果糖 低聚异麦芽糖 大豆低聚糖 低聚木糖在食品中的应用 在饮料中的应用研究进展 低聚木糖在酸奶中的应用 在面包、饼干等中的应用 添加低聚木糖对面包的面团的拉伸特性及面包品质的影响。 研究了低聚木糖对饼干的主要配料用量及品质的影响，可以生产出优质低聚木糖功能性饼干。 在蛋糕的应用上，能使主要配料鸡蛋、蔗糖和面粉的用量分别降低10％、15％和5％，而且可明显改善产品的口感及产品的品质，提高产品的档次。 低聚果糖在食品中的应用 具有保健功能确切和食品配料优良的双重品格。 应用相当广泛 国外 特别是日本 目前市场上的奶粉如伊利、秦俑、圣元、金洋等。添加了低聚果糖。 酸性环境中其热稳定性会大幅度下降 高温工艺“后添加”，并在添加后只作巴氏消毒 研究了低聚果糖酸奶的研制方法。保健效果更加明显。 低聚果糖在乳酸菌饮料中的添加量为6%左右。 低聚果糖也是低脂低糖冰淇淋生产的最佳选择。 需要加入一定量的山梨酸醇 开发出低糖低脂保健型冰淇淋。 全面研究了低聚果糖饼干的配方、生产工艺，探讨饼干类型、低聚果糖添加量。 还有将低聚果糖用于口香糖制作的专利。 国内对低果糖的研究、开发、生产才刚刚起步。当前，利用低聚果糖开发的各类食品在市场深受消费者的欢迎。 低聚异麦芽糖在食品中的应用 在糖果生产中的应用 在酒类生产中的应用 在面包中的应用 在冰淇淋中的应用 在饮料中的应用 在糖果生产中的应用 主要研究进展: 糖果专用低聚异麦芽糖浆的生产工艺 在充气型糖果和焦香型糖果上的应用 主要研究结果: 1. 用于糖果生产的低聚异麦芽糖(糖浆和糖粉)， 要求的DE值都比较低，一般在40～42之间 2. 糖份组成中葡萄糖含量要少，聚合度小的低聚糖含量要多，糖浆纯度要高。 3. 在糖果配方中，低聚异麦芽糖与蔗糖的比值必须大于1。 体现的主要优点： 充气性、凝聚性和持水性加强， 口感更柔韧，更有咀嚼感。 抗龋齿的作用 在酒类生产中的应用 利用它替代蔗糖作为酒类的糖源。 加入黑米酒、黄酒、稠酒等发酵酒中陈酿可制成营养甜酒保健品。 在啤酒行业中，麦汁煮沸和装瓶杀菌后性能稳定 不易被微生物污染 促进双歧杆菌的生长发育 国外已将低聚异麦芽糖应用于啤酒生产，并取得了成功的经验和良好的经济效益。 改善了啤酒口感，增强了持泡性，尤其是赋予了啤酒生理功能。 中国也进行了双歧因子啤酒的研究 在面包中的应用 IMO对酵母菌发酵起抑制作用，产生的CO2气体少，致使面包膨胀性差；添加量要以不影响面包膨发为宜。 加入IMO后，产品的水分活度明显降低，说明IMO的保湿性好。 用IMO一50、IMO一90部分代替白砂糖，应用于面包生产中，效果较好，既有面包的发酵香，又有IMO典型的风味。 在冰淇淋中的应用 利用IMO开发低热量冰淇淋的研究。 开发的低热量冰淇淋的质构特性总体上低于普通冰淇淋，原因可能是低热