年产4500吨搅拌型酸奶灌装设备设计.docVIP

淮 海 工 学 院 课 程 设 计 题 目： 年产4500吨搅拌型酸奶灌装设备设计 系（院）： 海洋学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 食品101 姓 名： 梁田 学 号： 041091114 日 期： 2012.11 0前言 0.1 酸奶简介 据考证，人类酿造酸奶已有四千多年的历史。从古代开始酸奶就被认为是能使人类变得健康的食品，早在公元前200年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了酸奶的手工制作方法。我国古代《齐民要术》中也有如何制作酸奶的相关记载，但是古人制作酸奶总体还是靠天然发酵。【1】 随着科技的进步，酸奶已由纯种微生物菌种进行发酵，这样就保证了酸奶的质量。酸奶的流行是近几十年的事情，这是因为酸奶制作技术的发展以及人们对健康的重视和对酸奶营养的认识。 酸乳(即酸奶)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。【1】 酸奶的分类依据如下四个方面：1法律标准，依据化学成分或脂的含量（全脂、中脂、低脂）；2酸奶的自然属性（凝固型、搅拌型、饮料型）；3风味（原味、水果味或其他风味）；4发酵后处理（添加维生素或热处理等）。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态，我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。而本设计即是针对搅拌型酸奶的。【1】 酸奶的营养价值很高：1、酸奶中的碳水化合物更容易消化。牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后有部分分解为葡萄糖和半乳糖，不会引起乳糖不耐症。2、酸奶中的蛋白质更易于吸收。牛奶中的蛋白质经过乳酸菌的发酵，其酪蛋白发生凝固，并形成极细的凝乳，另外蛋白质的质构也发生变化，更易于受到消化酶的作用。3、酸奶中脂肪的代谢优于牛奶。因为嗜热乳酸菌等微生物的存在，在酸奶生产和贮藏过程中，酸奶中的脂肪发生脂肪水解作用，脂肪球变得更细微，更易于消化。4、与液态奶相比酸奶中非脂固形物的含量的增加表明酸奶中的无机离子或基团的含量也将更高。人体对酸奶中的钙、磷等矿物质的吸收能力也比牛乳中高。 0.2酸奶发展现状 0.2.1酸奶国际发展状况 有关数据资料显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近 400 亿美元，欧洲占有约 50％的市场。各国酸乳种类和市场定位各不相同，例如德国的酸乳以果味为主其他甜味产品次之，其作为健康酸乳的发源地，市场上有品种繁多的功能性酸乳。意大利和英国则主要面向儿童，芬兰市场上较流行的是粗制脱脂酸奶酪和含有大豆的酸乳。 0.2.2酸奶国内发展状况 饮用酸奶在我国有着悠久的历史，但酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展则是从1996年开始的。国内酸奶和酸味奶在2000年的销售总量达到3.07066亿升，较1999年同期增长了74%，这种超常发展速度在世界酸奶的发展历史上非常罕见。近几年我国酸奶消费每年递增25％，专家预测未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。目前，搅拌型酸奶已在市场占据较大份额，这类酸奶通常与水果和香料相混合，因其口感良好而日益受到我国消费者的青睐。 0.3酸奶的发展趋势 酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息专家和国外专家对21世纪奶业发展趋势的预测，接下来几年世界范围内酸奶的消费量将继续增长。 我国乳制品市场潜力巨大，尤其是中国已加入WTO，各行各业将有一个很大的发展空间，乳制品产业也应该加快发展步伐。近年来围绕改善人体微生态平衡,优化肠道菌群,提高免疫力等方面开发的保健酸奶产品广受欢迎。另外果肉酸奶、蔬菜酸奶、活性乳酸菌饮料、营养强化酸奶、高纤维蛋白、双岐酸奶在我国也都具有很好的发展前景。 1工艺 1.1工艺流程 原料乳验收→净乳→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌→速冷→冷藏→果料混合→灌装→冷却→后熟→检验→出厂分销 1.2操作要点 1.2.1原料乳的验收 对原料乳的高质量要求是生产的第一要素。只有优质的原料作保证，并与先进的加工工艺及设备相结合，才能确保生产出高品质