年产2000吨膨化米果生产工艺设计.docVIP

设计者：XXX 班级：食品XX 学号：XXXXXXXXXXXX 指导老师：XXXXX 院系：XXXXXX 完成日期：2013-1-2 目录 1.绪论……………………………………………………………………..1 2.工艺部分………………………………………………………………..1 2.1生产规模与产品方案……………………………………………….1 2.2工艺配方与原料…………………………………………………….2 2.2.1工艺配方……………………………………………………….2 2.2.2原料采购要求………………………………………………….3 2.3工艺流程与说明…………………………………………………….4 2.3.1工艺流程……………………………………………………….4 2.3.2工艺说明与要求……………………………………………...4 2.3.3操作方法……………………………………………………….9 3.计算与设备选型…………………………………………………..10 3.1物料衡算…………………………………………………………..10 3.1.1依据…………………………………………………….……10 3.1.2原料需求计算………………………………………….……10 3.2设备计算和选型…………………………………………………..13 4.经济部分…………………………………………………………….17 4.1成本及利润计算……………………………………………….……17 4.1.1原料及动力消耗成本……………………………………….….18 4.1.2工人工资及附加工资成本………………………………………19 4.1.3工厂成本计算………………………………………………...….19 4.1.4产品利润收益计算…………………………………………...….19 5.设计图纸……………………………………………………….....….20 参考文献…………………………………………………………....….20 .  1.绪论 米果是一种以大米为原料的焙烤糕点，是低糖、低盐、低脂的“三低”食品，典型产品有雪饼、仙贝、大米饼等产品，该产品口感松脆柔和，具有大米的固有芳香味，便于携带，食用方便，易于消化，适于儿童、青少年、中老年各年龄段人群的消费，是很受广大消费者欢迎的休闲食品。 目前，日本是世界上生产米果最多的国家，有大小米果生产厂2000多家，年产米果20多万吨，具有很高的经济地位。据记载，日本生产米果的技术源于我国，远在唐朝时期，日本空海和尚到中国学佛法，唐顺宗召见赐食中有“煎饼”一物，空海回国后将煎饼的制法传给和三郎，后来煎饼一直在日本流传。当时制作煎饼所用的原料是面粉，到江户时代（17~19世纪）改用大米为原料，并在制作工艺上改油炸为焙烤，逐步形成了现时以焙烤膨化为主的米果加工技术。日本人对米果非常喜爱，消费量巨大，是日本人主要的休闲食品之一，米果的良好市场刺激了日本食品企业发展米果生产的积极性。日本的龟田株式会社现有日产120t米果产品生产能力，是世界上最大的米果生产企业，有系列产品100多个，形成了很大的生产规模。除此外日本还有岩塚三幸HVP 0 100 香料 8 92 蔬菜粉 8 92 牛油 0 100 牛肉粉 8 92 味精 0 100 I+G 0 100 糊精 8 92 牛肉香精 0 100 棕榈油 0 100 2.3工艺流程与说明 2.3.1工艺流程 大米 清洗去杂 浸泡、沥水 制粉 蒸练、水冷 揉练、水冷 辊压、成型 第一次干燥 调质老化 二次干燥 焙烤 调味 烘干 包装 成品 2.3.2工艺说明与要求 清洗、去杂 入库原料大米如未进行免淘处理，则应先洗米，去掉表面的油糠、异色米粒及混杂于米粒间的杂物。实际生产中都有专门的机械，可根据采购的原料的情况配备。 浸泡、沥水 大米洗净后进入浸米桶浸泡，米粒吸水后开始膨胀，再浸泡60min，吸水率开始保持恒定。但由于米粒内外侧组织结构不同，外侧组织结构更致密坚硬，需要更长的时间来使其表面软化，以保持米粒内外的水分均衡一致。 生产中，大米采用流水浸泡，浸泡水温一般为20℃左右，即常温浸泡。粳米浸泡时间夏季5-6h，冬季9-10h，也可通过适当提高水温以缩短浸泡时间。浸泡完成后要进行沥水，大米的最终水分为33%左右。 制粉 浸泡的大米经过制粉机制成粉状，增加了大米的表面积，使蒸煮时米粉吸水更快捷，缩短了蒸练的时间（8-9min），使米粉在低水分时α化更完全。 目前，国内外厂家采用的制粉工艺均为