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食品科学与工程 毕业设计 年产840吨鱼糜制品的设计.doc 17页

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年产840吨鱼糜制品工厂设计 学 院: 海洋学院 专业班级: 食品科学与工程 学生姓名: 学 号: 090911140 指导教师: 2010年12月 1.前言 将原料鱼经采肉、漂洗精滤、脱水和搅拌加工制成的产品被称之为鱼糜,它是进一步加工鱼糜制品的中间原料,将其冷冻后再解冻或直接有新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序就制成了各种不同的鱼糜制品。 鱼糜制品加工在中国已有历史,但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主,久负盛名的福建鱼丸、云梦鱼面、江西的燕皮、山东等地的鱼肉饺子等传统特产,便是我国具有代表性的鱼糜制品。日本也是鱼糜制品生产的传统国家,1959年北海道中央水产试验场的西谷氏等专家利用狭鳕(明泰鳕)成功地开发了冷冻鱼糜生产技术,从而开始了大规模的工业化生产,在20世纪90年代,日本鱼糜制品的产量在70万~80万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后才开始进入较大规模的工业化生产,至1999年底为止,有冷冻鱼糜生产线26条左右,模拟冷冻鱼糜生产线28条左右,烤竹轮生产线15条左右,鱼香肠结扎生产线12条左右,油炸制品生产线10条左右,研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品,以鱼丸、虾丸、鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉模拟贝柱、鱼糕、竹轮和天妇罗等鱼糜制品以及鱼排、裹衣糜制品等冷冻调理食品,这些产品极大地丰富了市民的菜篮子。 鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪,原料来源丰富,不受鱼种大小的限制,并可加工,而且产品具有使用方便、美味可口、风味独特等优点,因此受到消费者的普遍欢迎。目前日本、美国是世界上玉米制品生产量最大的两个国家,中国2000年的产量已达到10万多吨,发展的速度非常迅速。 鱼糜制品是日本的传统食品,生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等,它的原料大多是鱼糜。世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种主要包括阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、梅筒鱼、金线鱼、鲹和淡水鱼等鱼种,世界上生产鱼糜的国家和地区主要有日本、美国、俄罗斯、中国、智利、阿根廷、新西兰、韩国、泰国等。 ?根据联合国粮食和农业合作组织最近统计的数字,2004年全球鱼糜制品产量在86万吨~115万吨左右。然而,根据产业内部统计数字,鱼糜制品产量要低得多,仅有75万吨左右。但无论如何,相比前几年,鱼糜制品产量仍在增加。 ????鱼糜制品产量不断扩大,主要是源于阿拉斯加鳕鱼捕捞量大幅度增长。而目前,全球50%的鱼糜制品是由新的鱼类品种加工而成,其中包括冷水白色鱼类(如太平洋牙鳕、鳕鱼(hoki)、南蓝鳕等)、冷水浮游鱼类(如秘鲁凤尾鱼、北太平洋多线鱼、鲭鱼等),但是最重要的还是热带鱼类,如马鲅鱼、蜥蜴和大眼金枪鱼。 ????鱼糜制品产业为满足世界不断发展的要求,技术人员和科学家不断更新鱼糜制品加工技术,更新产品,其中包括头足类产品,像巨型鱿鱼丸等。据报道,最近在印度出现了冷冻的鱼糜制品,这在鱼糜制品产业是首创。 ????最近十年,鱼糜制品产量成倍增长,由于鱼糜制品生产国家层出不穷,越来越多的国家加入这一行业。除了原生产国家(如美国、泰国和日本)外,越来越多的新加入国家在鱼糜制品这一产业内变得日益重要,如亚洲国家(中国、越南、印度、马来群岛、印度尼西亚和缅甸)、南美洲国家(阿根廷、智利、秘鲁)和西欧国家(法罗群岛和法国)。 ????鱼糜制品主要进口国家(日本、韩国和欧洲联盟)进口价格依据季节不同而有所变化。同时,外汇兑换率(美元、欧元和日元之间)也对鱼糜制品价格起重要作用。 ????跟阿拉斯加鳕鱼加工的鱼糜制品相比,其他新原料加工的产品价格相对来说要低一些。最近几年,鱼糜制品价格不断下跌,但是在2005年末,鱼糜制品价格明显上涨,而且一直持续到2006年。 ????最近几年,鱼糜制品产量和消费量在许多国家不断增长。预计目前全球鱼糜制品产量达到140万吨。5个主要的生产国家为日本(60万吨)、韩国(20万吨)、泰国(15万吨)、美国(10万吨)和中国(10万吨)。以11万吨的高产,欧洲联盟发展成主要的鱼糜制品生产区域。 ????在一些国家如日本鱼糜制品原料销售价格日益上涨,加上食品消费习惯的改变给鱼糜制品的消费带来一些压力。2005年,鱼糜制品在日本批发市场上销售量减少5%,尽管平均销售价格有所下降,但销售量消极趋势一致持续到了2006年。相反,在一些国家尤其是西方国家,出现了越来

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