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HACCP在食品香精生产过程的应用 陈军 吴森明 吴生（苏州出入境检验检疫局 苏州）摘要食品香精作为一种食品添加剂，与食品的安全性有着直接的关系。HACCP体系是一个确认、分析和控制生产过程中可能发生的安全性危害的系统方法。通过分析食品香精生产中可能发生的生物、物理和化学性危害，确定生产过程中的关键控制点,制定控制和纠偏措施，可以保证食品香精生产的安全性。关键词食品香精 HACCP 安全性 1 引言 随着食品工业的迅速发展，食用香精在食品工业中的应用越来越广泛，为了规范食品香精的使用，各国都制定了相应的法规和标准，规定作为辅料添加到食用香精中的食品添加剂在最终食品中以不起技术功效为目的，它们的使用量应降低到合理的最低水平。但超范围及超量使用的情况屡见不鲜。由于食品香精香料生产管理设计人类的健康和安全，国际上不少国家及有关国际组织都制定了相应的卫生法规，如GMP、SSOP、HACCP等安全管理体系，其中，HACCP作为一种保证食品生产安全的体系，在欧美国家得到了广泛的应用。在全球范围，负责食品卫生的食品法典委员会(Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene, CACFH)也建议所有成员国实行和应用HACCP体系，并将其作为最主要的食品安全系统。如今HACCP体系已经是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系，近年来国内许多生产食品香精的生产企业也相继建立了自己的HACCP体系，作为证明其产品安全的国际市场通行证。本文就食品香精生产企业建立HACCP体系的可行性及实施过程中存在的问题作了探讨。 2 食品香精生产企业的相关法规要求 各类食品在加工过程中，必须依据加工产品特点选用合适的食用香精以使食品产生、改变或提高食品的风味，根据CAC/GL 66-2008等规定，食用香料香精不得直接消费，应加于食品后消费。这是因为一方面，食用香料香精从口味上难以直接消费；另一方面，食用香料是按加香食品中该香料的估计浓度(即暴露量)来评价的。目前，我们国家对于食品香料香精生产企业所适用的法律法规有：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》(2002-07-01)、《食品添加使用卫生标准GB2760》、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《卫生部食品添加剂申报和受理规定》等。近日国家卫生部监督局专门发函，就《食品用香料、香精使用原则》向各有关单位公开征求意见，要求用于配制食用香精的食品用香料应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制剂必须符合GB2760的有关规定)从食品(可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程)制得的具有香味特性的食品或天然香味复合物1)和由食品制得的热反应食用香味料2)可用于配制食用香精，也可直接用于食品。 为了使食品香料、香精的生产管理与国际管理水平接轨，国家香料香精化妆品标准化技术委员会参考国际食品香料工业组织(International Organization of Flavor Industry, IOFI)实践法规制定了《食用香精良好生产规范》(GMP)，并在行业内进行过讨论和相关的意见征询，相信在不久的将来中国的食品香精生产企业的GMP将正式颁布出台。由于食品香精有别于一般食品，加上一些习惯思维和传统做法，有些食品香精生产企业自行制定了卫生控制操作程序(Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP)，尽管在某些情况下也能减少或降低过程危害控制的程序或计划，但不能被认为建立了GMP。GMP是指政府法规和要求，是强制性的，SSOP文本通常由生产企业自行编写，对于编写的SSOP文本没有固定格式，也无一定之规。企业在编写自己的SSOP文件时，必须以GMP为基础，以法律为依据，通过自己企业的SSOP实施达到GMP的要求。 HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA) 和关键控制点(Critical Control Points, CCPs) 两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。它是一套对整个食品链(包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费) 的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。CACFH认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段，因而