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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.7
牡蛎复合酶解提高蚝油风味的工艺探讨
邓嫣容
（佛山市海天调味食品股份有限公司，广东佛山 528000）
摘要：采用多种酶复配的方法对牡蛎进行酶解处理，以获得风味良好、且蛋白质回收率和水解程度都比较高的产品。研究结果表
明采用含0.05%中性蛋白酶+0.1%碱性蛋白酶+0.1%风味蛋白酶+0.1%复合蛋白酶的复合酶，可以使蛋白质回收率达到 85%、水解度达到
43.5% ，酶解后的游离氨基酸含量比酶解前提高 122.2%，酶解液无腥味，且鲜味突出。 n
关键词：牡蛎；蛋白质；酶解；蛋白回收率；水解度 c
文章篇号：1673-9078(2011)7-788-790 .
Study of the Flavour of Hydrolyzed Qyster by Combined Proteases
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DENG Yan-rong
(Foshan Haitian Flavouring Food Co., Ltd, Foshan 528000, China)
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Abstract: The hydrolysis of oyster was studied by combined proteases to obtain the product with good flavour, high recovery and DH value.
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The results indicated that the delicious product with protein recovery 85% and degree of hydrolysis 43.5% was able to be achieved by the combined
.
proteases of 0.05% Neutrase+0.1% Alcalase+0.1% Flavourzyme+0.1% Protamex. d
Key words: oyster; protease; enzymatic hydrolysis; protein recovery; degree of hydrolysis
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牡蛎广东称蚝，福建称蛎，浙江称蛎黄，北方称海 1.1.2 试剂
o
蛎子。蛎肉鲜美，营养丰富，有“海底牛奶”之誉。据分f 酶制剂风味蛋白酶（Flavourzyme 500MG ：500
析，牡蛎所含的氨基酸种类有22 种之多，各种氨基酸的 LAPU/g ）、复合蛋白酶（Protamex ：1.5 AU/g）、碱性
n
含量协调平衡，其中有人体必需的8 种氨基酸。氨基乙 蛋白酶(Alcalase 2.4L：2.4 AU/g)、中性蛋白酶(Neutrase
r
磺酸即牛磺酸是牡蛎的特有成分，具有防癌抗癌，增强 1.5 MG：1.5 AU/g)、胰蛋白酶（PTN6.0s ：1250-1450usp/
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人体免疫力等多种保健功
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