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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.8
脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展
曾晓房1 1 2 1
，鲁长海 ，陈耀 ，白卫东
（1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）（2. 广州皇上皇集团有限公司，广东广州 510170）
摘要：脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用，适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径，而过度氧化则是广式腊肠变
质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理，再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧
化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展，最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望。
关键词：广式腊肠；脂肪氧化；控制技术
文章篇号：1673-9078(2012)8-1094-1097
Reviews of Application of Fat Oxidation Control Technology
in the Cantonese Sausage Production
1 1 2 1
ZENG Xiao-fang , LU Chang-hai , CHEN Yao , BAI Wei-dong
(1. College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agricultural and Engineering,Guangzhou 510225, China)
(2. Group of Huang shanghuang, Guangzhou 510170, China)
Abstract: Fat oxidation plays an important role in production in the cantonese sausage. Appropriate oxidation is the main way which the
formation of characteristic flavors. But excessive oxidation is the important factor of metamorphism. This paper firstly discussed the mechanism
of the sausage oxidation rancidity. Then fat antioxidation control technology was reviewed to improve the performance of the sausage
antioxidation considering the production process control, antioxidant addition and packaging technology. The directions of fat oxidation control
technology in Cantonese Style Sausage were also prospected.
Key words: cantonese style sausage; fat oxidation; control technology
广式腊肠是我国著名的传统风味肉制品之一，也 取得了较好的控制效果。本文就从广式腊肠中脂肪的
是广东省特色肉制品加工中的重要产业，具有醇香芬 氧化机理、加工过程控制、抗氧化剂的添加和包装技
厚，色泽亮丽，外形美观，风味独特的特点，深受消 术等方面进行总结和分析，以期为广式腊肠行业的健
费者的喜
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