龙轩大酒店餐饮部营运管理手册.docVIP

龙轩大酒店 餐饮部营运管理手册 目 录 餐饮部概述 一、餐饮部组织机构和岗位设置图 二、餐饮部各岗位职责 三、餐饮部服务工作规范 （一）餐饮服务规范 1、餐饮领位服务流程 2、中餐点菜铺台操作流程 3、斟酒服务流程 4、换烟灰缸服务流程 5、餐厅结账服务流程 6、中餐点菜服务流程 7、团体包饭服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、西餐点菜铺台操作流程 11、西餐点菜服务流程 12、自助餐服务流程 13、冷餐会服务流程 14、酒会服务流程 15、西餐宴会服务流程 16、餐厅跑菜操作流程 17、备餐间工作流程 18、各种大型会议服务流程 （二）大堂吧吧、咖啡室服务规 1、大堂吧服务流程 2、咖啡厅服务流程 （三）客房送餐服务规范 （四）外卖服务工作流程 （五）中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程 2、削洗操作程序 3、切配工作程序 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 5、中餐厨房蒸灶操作程序 6、中餐冷盆操作程序 7、中餐厨房划菜操作程序 8、厨师餐厅现场操作程序 9、中餐厨房上浆工作程序 10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序 11、标准食谱制定工作程序 12、创新菜肴认定程序 13、干货涨发程序 14、原料腌制程序 15、鲜活原料市场调查程序 16、餐饮生产成本控制程序 17、餐饮生产质量控制程序 18、厨师长检查工作程序 （六）西餐厨房工作程序 1、西餐厨房切配操作流程 2、西餐厨房炉灶操作程序 3、西餐厨房冷盘操作程序 （七）面点厨房的工作程序 1、面团的制作程序 2、制陷的操作程序 3、面点成熟的方法 （八）管事部工作规范 1、保管员工作流程 2、洗碗工工作流程 3、清洁工操作程序 4、成本核算员工工作流程 四、餐饮部服务工作质量标准 （一）餐饮、咖啡厅设施设备标准 （二）餐厅、咖啡厅环境标准 （三）厨房设施设备和环境标准 （四）餐厅服务质量标准 （五）咖啡厅服务质量标准 （六）客房送餐服务质量标准 （七）厨房工作质量标准 （八）酒水管理质量标准 （九）管事部工作质量标准 五、餐饮部管理制度 （一）例会制度 （二）经营预算与经济活动分析管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）物资管理制度 （五）治安、消防管理制度 （六）卫生管理制度 （七）酒水管理制度 （八）餐饮部服务工作质量管理制度 （九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度 （十）食品研究工作制度 （十一）餐饮客史档案管理制度 （十二）餐饮部培训制度 （十三）员工考勤制度 （十四）人事管理制度 （十五）各餐厅酒水盘存制度 （十六）银器管理制度 （十七）餐饮部考核制度 六、餐饮部工作沟通与协作 （一）部门内部沟通与协作 （二）与酒店其他部室沟通与协作 七，餐饮部各项应急预案 （一）突发事件应急预案（事故类） （二）餐饮部各项应急预案（服务细节类） 餐饮部概述 餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。 餐饮管理的主要职能是：在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展“学先进、找差距”活动；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。 XX酒店餐饮部的经营管理方针是“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”，服务宗旨是“让客人完全满意”。 二、餐饮部各岗位职责 部门：餐饮部 版本：1 文件编号：FB- 标题：岗位职责 编写日期：2011-7-24 生效日期： 岗位名称：餐饮部总监 直接上司：酒店总经理 直接下属：餐厅经理、中、西总厨、办公室文员 岗位描述： 餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作 具体职责： 1、制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。 2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。 3、制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 4、控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度