菠萝果酒的发酵工艺研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.9 菠萝果酒的发酵工艺研究 李涛，仲惟 （三门峡职业技术学院生化工程系，河南三门峡 472000） 摘要：通过以菠萝为主发酵原料，采用安琪活性干酵母生产菠萝果酒。发酵过程中采用正交试验，优化工艺过程中的关键性因 素，最终获得了一种色、香、味、外观俱佳的菠萝酒。并通过研究得出生产菠萝酒的最佳工艺条件：即以酒精度为评价指标的最佳发 酵条件组合为：发酵温度 24 ℃，干酵母接种量 0.2 g/L，菠萝汁糖度24 °Bé；以感官评价为指标的最佳发酵条件组合为：发酵温度 22 ℃， n 干酵母接种量 0.4 g/L，菠萝汁糖度20 °Bé。 c 关键词：菠萝酒；发酵；正交试验；最佳发酵条件 . 文章篇