小麦磨粉品质及其制粉工艺和面粉成分相关性的研究.docVIP

小麦磨粉品质及其制粉工艺和面粉成分相关性的研究纪建海1??贾春旭1????赵文华21.河北交通职业技术学院粮工系0500562.辛集市黑马面粉公司052360摘要：根据小麦物理与化学品质特性与制粉生产工艺的特点，从六个方面系统地阐述了影响小麦磨粉品质的因素。关键词：小麦；??制粉?；??磨粉品质Study?on?Correlation?Effect?Factors?of?Grinding?Quality?of?WheatJI?Jian-hai1,MIN?Wei-hong2,BAI?Rui-ping31?1?Department?of?Grain?engineering,?Hebei??Jiaotong?Vocational?and?Technical?college?,shijiazhuang?0500562.?.Food?engineering?Institute?of?Jili?Agricultural?University,Changchun??1301183.Xinji?city?Heima?Flour?Corporation?,Xinji??052360Abstract:?On?the?basis?of?wheat?milling?quality?characteristics?and?flour?processing?techology?specialties,the?paper?shows?the?correlation?effect?factors?of?grinding?quality?of?wheat?from?six?aspectsKey?words:?wheat;?flour?milling;?milling?quality0前言：小麦是我国第二大粮食作物，面粉是老百姓日常生活的主要食物来源。在国民经济中面粉工业是商品小麦从农业生产领域进入消费领域的桥梁，脱离小麦生产与种植，制粉工业变成无源之水；缺少制粉工业，小麦就无法实现其宝贵经济和使用价值。在小麦加工业较发达国家，最终农产品消费价格中，原始价格只占1/3，其余2/3是小麦加工得到的效益。谷物品质是作物研究的基本内容，品种改良的主要目标，农业标准制定的重要依据和食品加工的理论基础。食品加工要依据加工原料的特性制定最佳工艺流程，尽可能制作出消费者称心满意的食品。因此，谷物品质研究是制定食品加工工艺路线和制作优质食品的物质基础和科学依据（中国科学院院士，庄巧生研究员）。澳大利亚政府将全国小麦出粉率提高1%，作为一个最重要小麦育种科研项目，因此，在今天我们进行——关于影响小麦磨粉品质及其面粉成分相关性因素的探讨，显得尤为必要。小麦是我国主要粮食作物，种植面积和总产量仅次于水稻，居第二位。常年种植面积为2.7×108hm2左右，约占粮食总面积的1/4。小麦区别于其它禾谷类作物的一个独特之处，是其面粉蛋白质水合后形成面筋，赋予面团以弹性和延展性(或称粘弹特性，能制作多种食品。小麦生产的数量和品质直接关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平。新中国成立以来，由于耕作技术的逐步提高和优良品种的推广，使得单位面积产量和总产量不断增长。20世纪80年代以前，我国的小麦育种目标主要是提高产量，对品质改良重视不够，致使我国小麦品质遗传改良工作与欧洲、美国、加拿大和澳大利亚等国相比，处于相对落后状态。大量研究表明，我国小麦品种蛋白质含量并不低，但面筋强度弱、面团流变学特性差、沉淀值低、导致面包烘烤品质较差，这是我国与国外发达国家小麦的最大差距。近20年来，随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，各类优质食品加工对优质小麦的要求愈加迫切。因此，小麦生产对品种的要求发生了显著的变化，高产与优质成为当前我国小麦生产的两个主要目标。目前，中国虽然加大了对优质小麦的研究和品质遗传改良力度，各地也筛选和培育出部分品质较好的品种，但由于产量较低等原因，难以形成大规模、区域化种植，致使我国优质小麦生产远远落后于市场需求，部分优质小麦不得不继续依靠进口。在理解小麦品质概念时，要明确3点认识：?(1)衡量小麦品质好坏的标准主要取决于品种籽粒或面粉的最终用途，离开用途谈品质优劣是无意义的。?(2)单纯把蛋白质含量的高低作为优质小麦的惟一标准是不全面或错误的，这样的看法将会把优质小麦的选育和生产引入歧途；同样，把优质小麦仅仅视为适合制作面包的小麦，也是片面的。另外，像过去那样，根据外观品质透亮程度，角质率的高低来判断内在的营养品质和加工品质的好坏，也是不科学的。?(3)国内外为了使小麦面粉适应和满足多方面的用途，均采用配粉的方式，即把蛋白质含量和质量，面筋含量和质量以及其他品质性状不同的小麦品种的面粉，合理搭配成适于不同用途和制作不同面制食品的专用