酿酒葡萄种子单宁含量比较及浸提方法研究.pdfVIP

酿酒葡萄种子单宁含量比较及浸提方法研究 陈晓杰 ，严斌 ，刘树文 (1．西北农林科技大学葡萄酒学院／陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100； 2．中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600) 摘 要：本文采用福林丹尼斯法测定成熟期西拉、品丽珠、美乐、赤霞珠和黑比诺5个酿酒葡萄品种种 子单宁的含量和品质，并结合感官品评对浸提液浓度、浸提时间和温度等条件进行优化。结果表明：浸提液 浓度为12％、温度28～29。c、8～10d时浸提效果较好。不同品种种子单宁含量和品质差别较大，其中黑比诺 种子浸提出的单宁是西拉的两倍，按照提取单宁含量排序为：黑比诺美乐品丽珠赤霞珠西拉。 关键词：酿酒葡萄；种子；单宁；浸提 中图分类号：Q946．8 文献标识码：A Extractmethodandcontentcomparisonoftannincompoundsinseedsof differentvarieties ChenXiaojie。，YanBin．LiuShuwen (1．CollegeofEnology,NorthwestAFUniversity／EngineeringResearchCenterforViti—viniculture，Yangling，Shanxi712100； 2．CoCoWinesHuaXiaWineryCo．，ltd，Changli，Hebei066600) Abstract：FolinDenismethodwasusedtodeteminethecontentsandqualityoftanninsinseedsofSyrah，CabernetFranc， Merlot，CabemetSauvignonandPinotNoirripegrapes．Sensoryevaluationwasalsoemployedtodeterminetheoptimalextraction concentration，time，andtemperature．Resultsshowedthat12％ extractconcentration，temperatureof28～ 29℃ and8～ 10days’ extracttimegavethebestresults．Tannincontentandqualityinseedsfrom differentvarietiesvariedgreatly．Thecontentoftanninin PinotNoirwastw icethatofSyrah．Theextractedtannincontentinthesevarietieswereinhtefollowingorder：PinotNoirMerlot CabemetFrancCabernetSauvignonSyrah． Keywords：winegrape；seed；tannin；extraction 葡萄酒单 宁是酒精发 酵期 量也要适中，如果种子单宁浸出 所含单宁数量、种类对葡萄酒 口 间从果皮和种子 中提取的，这类 过多，则涩味过重，而果皮中单 感、结构、风味以及营养价值具 化合物能够沉淀唾液蛋 白使 口腔 宁浸出太多，特别是在果实没有 有重要影响 】。 产生涩感，是赋予红葡萄酒收敛 充分成熟时 ，会有明显的苦味和 酿酒 葡萄种子 中单 宁含量 性的主要成分l1]。单宁存在形式 青草味口。]。葡萄酒中起收敛作用 (以赤霞珠为例)一般 占果实中 的多样性 ，使葡萄酒风味更丰 的缩合单宁主要是由儿茶素、表 单宁总含量的50％以上 2【]，种类 富，其中，种子单宁能支撑酒体 儿茶素和原花色素形成的低聚合 (二聚体、三聚体、四聚体均有 骨架，果皮单宁使葡萄酒 口感圆 单宁，同时收敛性强弱又与聚合 一 定的分布)也较多。由于葡萄 润、丰满。但单宁在酒体中的含 度、分子结构密切相关。葡萄中 种子外面有一层坚硬的外壳，葡 收稿 日期 ：2011-04