酸奶发酵剂及其制作方法的几点研究.pdfVIP

实践 ·思考 民营科技 2011年第2期 酸奶发酵剂及其制作方法的几点研究 王玉 君 (黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 161000) 摘 要：酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和 良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和 文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均 25％的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。 关键词 ：酸奶 ；发酵剂 ；发展 1 酸奶发酵剂在中国的使用现状 期保藏，以保持其活性和稳定性。 由于我国乳品工业起步较晚，特别是发酵乳制品，因此对乳酸菌 3．2 菌种 的移植 。 发酵剂的研究较少，特别是具有 自主知识产权 的乳酸菌发酵剂的研究 在进行发酵剂的工厂化生产 以前，先在实验室和菌种车间进行菌 和开发几乎是个空 白。 目前我国小型和中型乳品加工企业生产酸奶时 种的活化和移植，并进行种子液的扩大培养。 大多采用继代式酸奶发酵剂 ，由于在传代过程中的污染及各种菌种比 3．3 培养基的配制和灭菌。 例失衡等原因导致产品质量较差。尽管 目前大多数大型乳品加工企业 制备直投式酸奶发酵剂 ，首先要对乳酸菌进行高浓度培养。在选 采用直投式酸奶发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进 口产品，由于价 择好基础培养基 般为脱脂奶粉培养基)后，要找到合适的增强因子 格较高，导致生产成本加大。而我国目前 尚无商业化的直投式酸奶发 对培养基进行强化，得到优化培养基，以使乳酸菌的繁殖量达到最大。 酵剂供乳品企业采用 。 3．4 接种培养 。 2 酸奶发酵剂的种类 乳酸菌的高浓度培养方法有几种 ： 酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂 、冷冻酸 1)恒定pH值培养法 ：乳酸菌在发酵过程中，代谢产生的乳酸、 奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂三种 。液体酸奶发酵剂 比较便宜，但是 醋酸等物质对其生长具有反馈抑制作用。发酵罐 中培养液的pH值维 菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长 持在5．8～6．0，以解除乳酸等物质对菌体生长的抑制作用，延长培养时 距离运输菌种活力降低很快 ；冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其 间，制备出含活菌数高的发酵液。培养过程中，使用化学中和法或缓 价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短， 冲盐法维持培养液pI-[值的稳定。2)膜渗析法：利用膜的选择性将培 但是其运输和贮藏过程 中都需要一45 55T：左右的特殊环境条件 ；而直 养液与营养液进行成分交换，使培养液中的乳酸部分渗出，营养液中 投式酸奶发酵剂不仅可 以直接投入到发酵罐 中生产酸奶，而且贮藏在 的成分渗入培养液 中，以维持乳酸菌正常的生长繁殖 。 普通冰箱中即可 ，运输成本和贮藏成本都很低 ，其使用过程 中的方便 3．5 细胞浓缩 。 性 、低成本性和品质稳定性特别突出。 对数期后期至稳定期前期是乳酸菌细胞收获的最佳时期，因为此 目前 ，液体酸奶发酵剂 由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐 时收获的菌体细胞的存活率和抗冻、抗干燥能力最强。这时就可以将 被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学 乳酸菌培养液进行离心分离，收集菌体细胞，使菌液浓度得到浓缩 。 或研究所进行生产；深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用 比较高， 也可 以选择膜分离。浓缩倍数在 2O一50倍 以上，操作过程应尽量柔和， 使用的广泛性受到限制；而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂 尽量降低剪切力和空气的影响。 家所接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使用。 3．6 冷冻干燥 。 3 酸奶发酵剂的制作方法 将乳酸菌冷冻后，在减