海南椰奶清补凉饮料的生产工艺研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.6 海南椰奶清补凉饮料的生产工艺研究 1 2 2 1 1 1 樊伟伟 ，余锐 ，黄惠华 ，何进武 ，吴肖怀 ，李铭 （1.三亚航空旅游职业学院，海南三亚 572000）(2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：海南椰奶清补凉是一款营养丰富的特色小吃，但其工业化生产工艺研究甚少。本文对椰奶清补凉辅料配方、乳化剂复配、 均质和杀菌等方面进行研究，优化其工业化的生产配方、工艺和稳定性。结果表明：加糖量，椰果肉与水质量比，绿豆、西米和椰果的 质量比分别为 10%、1:3、1:2:3 时综合感官评定分最高；单甘酯、Span-20、Tween-60 三种乳化剂复配比为 2:3:5 ，两次均质压力分别为 n 25 MPa 与 30 MPa，杀菌条件为 121 ℃ /15 min 时，饮料的上浮层厚度和