国产强筋小麦加工汉堡专用粉的可行性研究.docVIP

圆园12 年中国小麦和面粉产业年会论文集 国产强筋小麦加工汉堡专用粉的 可行性研究 胡明丽 朱加胜 张杏丽 黄 婷 益海嘉里渊郑州冤食品工业有限公司 郑州 450016 摘 要 本文结合汉堡的实验配方及工艺，进行国产优质强筋小麦与进口小麦在汉堡实验中效果的对比，分析利 用国产优质强筋小麦开发汉堡专用粉的可行性，为国产优质强筋小麦的在汉堡专用粉加工中的推广提供依据。 关键词 国产优质强筋小麦 汉堡品质 可行性  食品工业正朝着绿色、营养、专用、功能化方向发展。面粉作为食品的基础原料，要为烘焙食品、蒸煮食品 和油炸食品等提供各种各样的食品专用粉，除了面条粉和饺子粉以外，还有面包粉、汉堡粉等。新近培育成的 一些国产优质高筋小麦综合品质较好，如有的小麦蛋白质含量高，稳定时间长；有的小麦具有较好的弹性和 延展性。本文通过研究国产强筋小麦的特性，并通过这些品种小麦的合理搭配，分析国产强筋小麦加工汉堡 专用粉的可行性，从而采用国产优质高筋小麦替代进口麦生产汉堡专用粉。 实验材料与主要设备 1.1 实验材料 5种国产优质强筋小麦（郑麦366、新麦26、师栾02-1、藁优2018、济南17），美国红硬春小麦（DNS），水，砂 糖，盐，即发酵母（燕子牌），起酥油及面包改良剂。 1.2 主要实验设备 尺，操作台等其它设备。 实验方法 2.1 小麦和面粉组分特性分析方法 小麦水分根据GB5497—1985定温定时烘干法测定；小麦容重根据GB/T5498—1985测定；面粉灰分根据 GB/T5505—2008方法测定；面粉降落数根据GB/T14607—1993方法测定；面粉湿面筋含量依据GB/T14608— 1993进行机械洗法；面团粉质特性的测定执行GB/T14614—1993；面团拉伸特性的测定执行GB/T14615— 1993；用LRMM8040实验磨粉机磨粉。 2.2 汉堡制作方法及品质评价 1）中种发酵法汉堡制作实验配方 采用中种发酵法制作汉堡配方如表1所示。 2）中种发酵法汉堡实验制作工艺 中种制作：将中种部分物料倒入缸内，先用慢速搅拌2min，再用中速搅拌4 min。中种面团温度控制在26依2益， 面团温度可通过改变水温来调节控制，必要时可加冰水或温水。  作者简介：胡明丽渊1970要冤袁女袁本科袁工程师袁品控部经理袁主要从事产品开发及质量控制管理工作遥 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建  71 圆园12 年中国小麦和面粉产业年会论文集  原料 中种 主面团  面粉 700 300  水 350 200 表1 中种发酵法汉堡制作实验配方 糖 盐 50 - 120 15  酵母 8 4  面包改良剂 - 3  起酥油 - 40 g  中种发酵：将搅拌好的面团放入发酵盆中，上盖一层塑料布（以防表皮结皮），室温下醒发180~210 min， 并作好时间记录，待产气充分，组织均匀并带有正常发酵味，中种发酵结束，此时面团温度为30~31 益为宜。 主面团制作：将醒发完成的面团放入搅拌缸内，加入主面团部分配料，慢速搅拌2 min，再快速搅拌4min 可以通过加冰水或外部降温调整控制。 在模具正中，整形让面坯覆盖整个磨具。 模具；当面团外沿与模具内沿正好吻合，面团发酵完全。 脱模冷却：将烘烤完成后的汉堡脱模，取出放在冷却网架上冷却，待完全冷却后进行测评。 3）汉堡的评分方法 表2 汉堡评分方法 项目 汉堡高度 表皮色泽 表皮质地与形状 弹柔 内部色泽 气孔 组织结构 口味与口感 满分 10 分 10 分 10 分 15 分 10 分 15 分 20 分 10 分 评分标准 4.6依0.1 为满分袁H约4.5 cm袁每下降 0.1 cm 扣 1 分; H跃4.7 cm袁每高出 0.1 cm 扣 1 分 色金黄尧均匀一致袁无斑点袁无烤焦尧发白现象 10 分曰深棕或棕褐色袁 均匀一致 8 分袁灰白 或焦黑色袁暗淡无光 5 分曰灰白或焦褐色并呈塌陷状 2 分 形态完整尧无龟裂袁凹坑尧皮薄而柔软袁底部略平整 10 分曰形态较完整袁面包边有轻微裂口袁 表皮较光滑袁无裂纹尧气泡 8 分曰皮厚坚韧袁面包裂口严重袁表皮有裂纹 5 分 组织松软袁弹性良好 15 分曰组织松软袁弹性较好 12 分曰组织稍硬袁弹性一般 10 分分曰太硬 或太软 1~12 分 色泽洁白袁乳白袁有丝样光泽 10 分曰色泽不够白袁光泽一般 8 分曰色泽灰暗 5 分 气孔均匀袁孔壁较薄袁最大气孔直径臆0.5 厘米 15 分曰最大气孔直径 0.5~0.8 厘米袁但不超 1 个 12 分曰最大气孔直径 0.8~1.2 厘米袁但不超 1 个 10 分 组织细腻袁呈海绵状袁触摸有轻柔感无碎屑 20 分曰气孔较