营养富硒发酵型饼干的研制.docVIP

现代食品科技  Modern Food Science and Technology  2012, Vol.28, No.12  营养富硒发酵型饼干的研制 巫锦通，廖华杰，罗苏仅，李慧，应月，王琴 （仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225） 摘要：本试验应用单因素试验和正交试验法结合感官评价，对影响营养富硒饼干质量的传统发酵工艺各因素进行了研究，试验 结果表明：在第一次调粉时加入富硒酵母量 0.56%、水 29%、富硒酵母发酵时间 6 h；第二次调粉时加入小苏打 0.52%，食盐 1.8%， 饼干焙烤温度 240 。运用此最优工艺参数制得一种夹酥均匀、口感酥脆的营养富硒型发酵饼干。 关键词：富硒，发酵，饼干 文章篇号：1673-9078(2012)12-1774-1778 Preparation of a Selenium-enriched Fermented Biscuit WU Jin-tong, LIAO Hua-jie, LUO Su-jin, LI Hui, YING Yue,WANG Qin (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China) Abstract: Single factor test and orthogonal design were used to study the quality of a selenium-enriched fermented biscuit, combining with the sensory evaluation. The technological parameter were optimized to produce the crisp biscuit containing abundant Se. Results showed that the optimum conditions were as follows selenium-enriched yeast 0.56%, the first frementation water 29% and the time 6h. In the second fermentation stage, the best conditions wer baking soda 0.52%, salt 1.8% and fermentation temperature 240 ℃. Key words: selenium; fermentation; biscuit  硒是人体必需的微量元素，能提高人体免疫力、 预防多种疾病，在机体中起重要的生理作用[1]。它能 催化并消除对眼睛有害的自由基物质，从而保护视力； 机体增加一定硒的摄入量，则能提高血液中免疫球蛋 白水平，抑制衰老等。为了保证人体的健康，每天都 应摄入足够量数的硒。人体内的硒大多源于蔬菜、水 果等，但天然食品中的含量很低，远不能满足需要， 富硒功能性食品逐渐被人们关注。 最近几年，饼干业呈现出竞争愈加激烈的态势， 饼干品种正向休闲化和功能食品发展[2]。而功能型饼 干也日益受到关注健康的消费者的追捧，国内学者也 开始研发此类产品，杨玉娟等[2]研制了富硒保健型发 酵饼干；黄高明[3]对富硒酵母饼干的工艺优化的研究。 目前国内有人研究通过谷物种子发芽法转化无机硒为 有机硒，并以乳糖醇作为主要甜味剂，结合使用多功 能纤维粉，由此制得的富硒功能性饼干。不过，富硒 小麦粉成本较高，消费较难推广。与之相比，富硒发 酵饼干可大量直接培养富硒酵母，发酵饼干具有容易 消化的特点，适合儿童与老年人食用，有较大的市场 前景，另外富硒饼干的特殊性产品概念使得饼干公司 收稿日期：2012-07-30 作者简介：巫锦通（1990-），男，在读本科生，研究方向：天然产物的研究 与开发 通讯作者：王琴，副教授  借此概念推出的饼干新品有了置身于价格战之外的可 能。并且根据中国营养学会推荐用量生产的富硒饼干， 能有效解决中国广大缺硒地区的众多缺硒人群的补硒 问题，有着良好的社会效益。富硒食品的开发，不仅 成为了一种潮流，也是一种必然的趋势。 为了提高富硒发酵饼干中硒元素的含量，本课题 对营养富硒饼干的传统发酵工艺进行了研究，优化了 工艺流程中一些影响饼干质量的重要因素，得到了一 种夹酥均匀、口感酥脆的营养富硒型发酵饼干。 1 材料与方法 1.1 原辅料与设备 1.1.1 材料 面粉（低筋面粉）、安琪富硒酵母、起酥油、奶油、 盐、小苏打、水。 1.1.2 设备 电子天平（JJ600）、远红外线食品烘炉（VH-