商品养护技第五章.pptVIP

（三）运输的方式和工具 1.运输方式 2.运输工具 1.运输方式 （1）公路运输。公路运输机动方便，可实现直达上门服务，中间搬运少，短距离运输成本低；但存在振动大、运量小、能耗大的缺点。主要有保温车、冷冻车或冷藏车等。 （2）铁路运输。铁路运输运载量大、速度快、效率高、不受季节影响；但机动性差，没有铁路的地方不能直接运达。 （3）水路运输。利用船舶运输运载量大、成本低（各种运输方式中成本最低）、行驶平稳；但受地理条件限制，运输速度慢，受节影响，运输连续性差。 （4）航空运输。航空运输的优点是不受地理条件限制，运行速度快、损伤少；但运量少、运费高，适于特供高档生鲜食品。 （5）联运。联运是指食品从产地到目的地的运输全过程使用同一运输凭证，采用两种或两种以上不同运输工具的相互衔接的运送过程。如铁路公路联运、水陆联运、江海联运等。联运可以充分利用运输能力，简化托运手续，缩短途中滞留时间，节省运费。 2.运输工具 目前，食品运输的工具有公路运输工具、水路运输工具、铁路运输工具和航空运输工具。公路运输所用的运输工具包括汽车、拖拉机、人力拖车等；汽车有普通货运卡车、保温车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。水路运输工具用于短途的一般为木船、小艇、拖驳和帆船；远途则用大型船舶、远洋货轮等，远途运输的轮船有普通舱和冷藏舱。铁路运输工具有普通篷车、通风隔热车、加冰冷藏车、冷冻冷藏车。集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。这里以冷藏运输为例进行介绍。 冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。冷藏运输设备是指本身能产生低温并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的设施及装置，包括冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱等。从某种意义上讲，冷藏运输设备就是可以移动的小型冷藏库。 2.运输工具 对冷藏运输设备的要求虽然冷藏运输设备的使用条件不尽相同，但一般来说，均应满足以下条件。（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；（2）隔热性好，尽量减少外界温度对容器内温度造成影响；（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能地小；（5）制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；（6）运输成本低。 （四）运输中的卫生要求 1.运输工具的卫生要求 2.运输过程的卫生要求 1.运输工具的卫生要求 （1）贮存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。（2）一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工具运送食品时，应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。（3）专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染，尽量做到专车专用，特别是车、船长途运输粮、菜、鱼类等食品时更是如此。 2.运输过程的卫生要求 （1）食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配。（2）在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运；更不能将农药、化肥等物资与食品同车、船装运，以免造成食品污染。（3）改进包装方法和材料，提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少因包装不善所造成的食品污染。（4）坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行《货物运输管理规定》。（5）长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。（6）运输活畜、活禽要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。（7）完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。 （五）运输中保护的基本要求及措施 1.食品运输的基本要求 2.不同食品运输中的保护措施 1.食品运输的基本要求 食品运输是食品流通中的重要环节，如果这个环节的工作做得不好，会导致食品质量的下降。食品的运输是联系生产者与消费者之间的桥梁，为了加强对食品的保护，在运输中要做到两轻、三快、四防。 两轻即轻装、轻卸；三快即快装、快运、快卸；四防即防热、防冻、防晒、防淋。食品在运输和销售过程中，都要求有适于保持其质量的环境条件，这些条件应和食品贮藏时的条件基本相同，否则很容易导致食品质量的劣变。食品在运输过程中，由于环境条件（特别是气候条件）的变化和运输过程中的颠簸碰压，对食品特别是鲜活易腐食品是极为不利的。 2.不同食品运输中的保护措施 （1）新鲜果蔬的运输 （2）肉与肉制品的运输 （3）干燥食品的运输 （1）新鲜果蔬的运输 新鲜果蔬由于它们的生理特性不同，运输途中要采取不同的防护措施，关键是对温度的调控。另外，这些食品运输时还应注意以下事宜：①运输的果蔬质量要符合运输标准，没有败坏，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜完整、清洁、无损伤萎蔫。②装运堆码要注意安全稳当，要有支撑的垫条，防止运输中的移动或倾倒，堆码不能过多，堆间应留有适当的空间，以