食品安全与质量管理学第三章食品卫生质量管理SSOP.pptVIP

四、手的清洗/消毒及卫生间设施 ? 厕所设施与卫生 ●位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。 ●数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。 ●手纸和纸篓保持清洁卫生 ●设有洗手设施和消毒设施 ●有防蚊蝇设施 ●通风良好，地面干燥，保持清洁卫生 ●进入厕所前要脱下工作服和换鞋 ●方便之后要进行洗手和消毒 ●包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所 四、手的清洗/消毒及卫生间设施 ?入厕程序 更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂 液洗手→清水洗手→干手→消毒→换 工作服→换鞋→洗手消毒→进入车间 五、防止外部污染 防止食品、食品包装材料和食品所有接触 表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污， 例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝 物等。 五、防止外部污染 ?外部污染来源 1. 有毒化合物的污染 润滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾 2. 冷凝物和死水产生的污染 3. 无保护装置的照明设备 4. 包装材料污染 5. 空气的灰尘、颗粒 6. 外来物的污染（毛发、石子、金属） 7. 冷库的污染 五、防止外部污染 ?预防措施 1. 水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 ●顶棚呈圆弧型 ●良好通风 ●合理用水 ●及时清扫 ●控制车间温度稳定 ●提前降温、烘干 五、防止外部污染 ?包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 ?食品的贮存 物品不能混放 防霉、防鼠 五、防止外部污染 头 发 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 ?有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 洗洁精 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 1605 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 ?有害有毒化合物标记、贮存和使用 有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理 七、员工健康状况的控制 ? 员工健康检查 ?员工的上岗前健康检查 ?定期健康检查，每年进行一次体检 ? 患以下疾病者不得从事食品行业 ?病毒性肝炎 ?活动性肺结核 ?肠伤寒及其带菌者 ?细菌性痢疾及其带菌者 ?化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 ?手外伤未愈合者 七、员工健康状况的控制 ? 养成良好的卫生习惯 ●有疾病及时汇报 ●勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等 ●不得化妆、戴首饰、手表等 ●尽量避免咳嗽、打喷嚏等 八、虫害防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病 源菌，虫害的防治对食品加工厂是至 关重要的。 苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌 龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫 鸟类：沙门氏菌和李斯特菌 八、虫害防治 ? 防治计划 灭鼠分布图，清扫消毒计划 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂 八、虫害防治 ? 防治措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药 八、虫害防治 ? 监测 ?加工区、包装区、贮存区监控 ?检查害虫的存在 ?害虫最近留下的痕迹 （粪便、啃咬痕迹、造巢材料等） 八、虫害防治 ? 纠正措施 根据实际情况，及时调整灭鼠、防 虫方案。 ? 记录 害虫鼠控制记录 八、虫害防治 蟑 螂 二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂重复使用的CIP系统 二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂重复使用的CIP系统 二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂多次使用的CIP系统 二、食品接触表面的清洁（续） ?加工设备、工器具和台案（续） ?CIP清洗程序 二、食品接触表面的清洁（续） ?加工设备、工器具和台案（续） ?清洗消毒的频率 大型设备 每班加工前和结束之后 工器具 每2—4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行 ?检查和监测 检查 感官 每天加工前 仪器法 监测