肉味香精的生产现状及发展研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2009 年第 4 期 　　　　　　　　　　　　　　　 专论综述 　　 CHINA COND IMENT 总第 34 卷 肉味香精的生产现状及发展研究 李露 ,王金水 ,韦志彦 (河南工业大学 粮油食品学院 ,郑州 　450052) 摘要 :文章在介绍肉味香精发展的基础上 ,对肉味产生的基础 ———美拉德反应的特点及主要原料氨 基酸的来源和生成方法进行了探讨 , 同时重点分析了利用蛋白酶解液 ———糖通过美德反应制备肉 味香精的特点、现状及前景 。 关键词 : 肉味香精 ;美拉德反应 ;酶解 ;植物蛋白 中图分类号 : T S264 . 3 　　　文献标识码 :A 　　　文章编号 :1000 - 9973 (2009) 04 - 0022 - 03 Pro duction st atu s and develop ment of me at flavor L I L u ,WAN G J inshui ,W EI Zhiyan ( School of Foo d Science an d Technolo gy , He’nan U niver sit y of Thechnolo gy , Zhen gzhou 450052 ,China) Ab stract : The charact eri stic s of t he maillar d reaction for p ro ducing meat flavor were int ro duced ba sed on it s develop ment in t he p re sent p ap er . The source an d p ro duction met ho d s of t he main raw mat erialamino acids were di scu ssed . The charact eri stic s , advance and p ro sp ect s of p rep arin g meat flavor by mean s of Maillar d reaction u sing enzymatic p rot ein hydroly sat e an d sugar were an alyzed . Key word : meat flavor ; maillarl d reaction ; enzymatic hydroly si s ; enzymatic veget able p rot ein 发展的热点 ,发展肉味香料的目的在于将非肉类蛋 1 　肉味香精的发展 白质转化为类似肉类的食品 ,使之具有肉香 ,味美可 随着我国食品工业的发展 ,人民生活水平的日 口。肉味香精 ,又称咸味香精 。咸味香精不同于甜 益提高 ,食品对人们来说已不仅是裹腹的作用 ,而是 味香精 ,其核心主要是以肉类风味为主 ,如鸡肉、牛 要以先进的工艺 、繁多的品种和优 良的质量来满足 肉、猪肉、海鲜类等 。它的品质及科技含量不仅直接 人们对食品色 、香 、味的新要求 ,并应逐步向天然 、营 影响了加香产品的风味与质量 ,并且已成为这些加 养 、卫生 、方便 、可口的方向发展 。因此在世界范围 香产