药用化学-糖、脂和蛋白质.PPTVIP

脂肪酸的共性 组成油脂的脂肪酸的特点 偶数碳原子 直链 不饱和脂肪酸的双键均为顺式构型，不共轭 四、油脂的性质 （一）水解和皂化 （二）加成 * 加氢 * 加碘 （三）酸败 （一）水解反应（皂化反应） 肥皂 肥皂的主要成分是高级脂肪酸的钠盐，它能去污主要是利用它的乳化性能。 人体内油脂的水解 （二）加成反应 氢化 油脂中的不饱和脂肪酸的碳碳双键可以催化加 氢，从而转化为饱和脂肪酸的油脂。 加碘 一般将100g油脂所能吸收碘的质量（单位为g）称为碘值 。 干化作用 有些植物油如桐油，亚麻油，在空气中放置，能形成 一层干燥而有韧性的薄膜，这种现象叫做干化。 （三）酸败作用 油脂在空气中放置的时间过久，会产生难闻的气味， 这种变化叫做酸败。 食用油各有特点 橄榄油　　它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。 茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。 菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。 花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易‘上火’，这是由于花生油中的花生四烯酸导致人体变态反应的缘故。 豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。 葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。 色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。 猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的 。 深海鱼油 深海鱼油中富含EPA、DHA等烯酸，它们是一类ω—3型的长链多不饱和脂肪酸，并且是人类不能自身合成的必需脂肪酸。近二十余年的医学和营养学研究表明：EPA、DHA具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒张血管、调整血脂、增高高密度脂蛋白胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇等治疗和防治心脑血管病的功能：对糖尿病、炎症、肾病以及癌症也有较好的疗效；近来，又发现DHA还具有促进脑细胞生长、发育、改善大脑机能，提高记忆力和学习能力、增强视网膜反射能力以及防治老年性痴呆等提高生命质量的功能。 17.2.2 类 脂 1. 磷脂 1）卵磷脂 2）脑磷脂 3）鞘磷脂 问题 在适当的条件下，磷脂中所有的酯键都可以被水解。卵磷脂和脑磷脂完全水解分别得到哪些化合物？ 脂肪酸 甘油 磷酸 胆碱 卵磷脂 脑磷脂 脂肪酸 甘油 磷酸 胆胺 神经鞘脂类 神经鞘脂类为神经鞘氨醇衍生物： 神经鞘氨醇（2-氨基-4-十八碳烯-1，3二醇） 神经酰胺（最简单的神经鞘脂类） 神经酰胺由鞘氨醇分子中C2上的氨基与一分子高级脂肪酸以酰胺键相连接。 神经鞘磷脂，简称鞘磷脂。鞘磷脂是鞘脂中的一类，鞘脂的基本结构是神经酰胺， 鞘磷脂是神经酰胺中C1上的羟基与磷酸、胆碱相结合，形成磷酯酰胆碱，鞘磷脂的基本特征和三维结构与甘油磷脂相似。 2、胆固醇 固醇或称为甾醇是类固醇中的一大类化合物，它们大多存在于真核细胞的膜中，但细菌中不含固醇。 甾醇化合物的结构特点是，分子中都含有一个由环戊烷和氢化菲并合的基本骨架，命名为环戊烷并氢化菲，四个环分别用A、B、C、D表示，环上的碳原子有固定的编号。在C10和C13上常连有甲基，用R1R2表示