普通食品工艺学次课_9.docVIP

同 学 们, 早 晨 好 ！ ______________________________________________ 学 为 人 师 行 为 世 范 ______________________________________________ 讲课纲要11年（第四次课） 11.3.27 五、干燥 1. 去湿与干燥 干燥是从固体或浆状物料除去水分的去湿单元操作。 ●干燥的本质是水分从被干燥物料转移到干燥介质中被介质带走，进行干燥的必要条件是： 第一，水分在物料表面的蒸汽压必须大于热空气中水蒸气分压； 第二，干燥介质要及时将汽化水分带走，使物料内部的水分得以继续向表面转移并离开物料表面。 ●干燥是食品生产中重要的单元操作 干燥能降低食品中微生物的活动能力，延长食品的保存期（或货架期），减少运输费用； ● 对于许多食品干燥是核心生产步骤 例如枣、葡萄干等干果和奶粉等食品的产生产。 2. 食品干燥过程发生的变化 （1）物理变化 如收缩、干裂、硬化、多孔、疏松、挥发物质损失等变化，主要与干燥速度和干燥温度有关。 （2）化学变化 是指主要因发生各种化学反应而引起食品性质的改变： ① 营养品质干品比鲜品低 原因： Ⅰ.碳水化合物分解、焦化——加热引起； Ⅱ.油脂哈败——温度较高和氧化作用引起。采用真空干燥和加抗氧化剂可控制脂肪氧化； Ⅲ.蛋白质凝固 ——蛋白质对高温敏感，干燥温度高时会引发； Ⅳ.维生素被破坏和损失——这是干燥特别要注意的问题，尤其水溶性维生素，高温下特别容易被氧化破坏。 ② 食品色泽改变 干燥时食品的天然色素发生破坏、褐变反应，使食品干后色泽发生较大变化。 ③ 食品风味改变 挥发性风味物质和香味物质的损失和化学变化，使食品干燥后风味改变。 3. 食品的干燥方法 干燥分自然干燥和人工于燥两种： 一是自然干燥，利用日晒、阴凉、风吹等自然条件，使食品原料脱水干燥。其特点： Ⅰ.在产地进行，可避免原料和产品的往返运输，利于减少损耗和降低费用； Ⅱ.受气候和地区等自然条件的影响较大； Ⅲ.因日光照射和空气中氧的影响，使产品颜色变暗，营养成分受到损失，并容易污染微生物； 二是人工干燥，现代已有多种人工干燥法，如对流干燥、辐射（红外线、微波等）干燥、真空干燥、喷雾干燥、冷冻于燥，以对流干燥的应用最广 对流干燥 ① 干燥过程与调控 [干燥过程] 对流干燥过程中传热和传质并存。 传热过程——热空气将热能以对流方式传给物料表面，热能再由表面传到物料内部；传质过程——水分由物料内部扩散传到表面，而后水分汽化并传入热空气。 [调控干燥条件] 要依被干燥物料的性质、大小、水分含量而定。例如： 粒度小，厚度薄 水分易脱离，内扩散较易，可以采用较大的气流速度，来强化对流传热提高干燥速度； 粒度大，厚度大 内扩散较慢，应采用较慢的气速，不然会因内扩散速度小，外扩散速度过大，造成表面结壳，以致加剧变形、龟裂等，使产品品质变差。 水分含量 低——应用较低温度，较慢的气速；不然可能会因内扩散速度小，外扩散速度过大，造成表面结壳，加剧变形、龟裂等，使产品品质变差。 ② 对流干燥设备 主要有:箱式和带式干燥器 ；气流干燥器；沸腾干燥器（见教材P26-28）和喷雾干燥器。以下只讲喷雾干燥。 [喷雾干燥器] 是将液态或浆状物料喷成雾状，微细雾滴悬浮于热空气流中进行干燥，适用于奶粉、速溶咖啡等粉末食品生产。 牛奶等料液通过雾化器雾化成直径为10～100μm的雾滴，比表面积增加到万倍以上，在130～160℃热气流中进行强烈传热传质，仅经10~30s便可得符合要求的制品。产品沉于干燥器底部，少量微粉随废气进回收装置回收。 [雾化器（喷嘴）] 是喷雾干燥的关键部件（详见教材P28）。 (2) 冷冻干燥 （见教材P26-29） ① 冷冻干燥原理(相)由一定的温度和压强条件所决定。例如水。 ●在水的相图中，AB、AC、AD三条曲线分别表示冰和水蒸气、冰和水、水和水蒸气两相分别共存时，其压强和温度之间的关系，分别称为升华线、熔化线、汽化线。此三条线将图面分成三个区，分别称为固相区、液相区、气相区。 ●箭头1、2、3分别表示冰升华成水蒸气、冰熔化成水、水汽化成水蒸气的过程。 ●三曲线交点A，为固、液、气三相共存的状态点，称三相点，其温度为0.01℃，压强为610Pa。 ●升华是物质从固态不经液态而直接转变为气态的过程。由图可知： 压强高于三相点压强时，固态不能直接转变为气态。只有在压强低于三相点压强以下，升华才有可能发生。 当压强降到610Pa以下，温度在0℃以下时，水才能由冰不经过液相而直接升华为水