食品营养学--能量与宏量营养素.pptVIP

医学资料 第3章 能量与宏量营养素 第一节 能量 一、 能量的单位与能值 人体能量主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。 能量的单位 国际单位制:焦耳(J)、千焦耳(kJ) 卡(cal)、千卡(kcal)，在营养成分表中与焦耳并列使用 二者换算 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal 能量来源及能值 能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质是能量的三大来源 净能量系数(有效能值)：1克能量物质在体内完全氧化产生的能量值。 脂肪为37.56kJ(9kcal) 蛋白质为16.74kJ(4kcal) 碳水化合物为16.81kJ(4kcal) 能量密度：每克食物所含的能量(kJ/g) 。 食物能量密度高低取决于其构成成分。能量密度高的食物不一定是富含糖和脂肪的食物，而可能是干燥的食物。 计算能量密度时通常不包括非热能饮料和饮用水。 食品水分含量高能量密度低、脂肪含量高则能量密度高。 二、人体能量消耗的构成 人体的能量消耗包括 基础代谢 体力活动 食物的热效应 生长发育 成人能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要 婴幼儿、儿童、青少年还包括生长发育的需要 疾病恢复期病人还包括组织和机体修复的能量消耗。 1、基础代谢 基础代谢(BM)：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗 是人体在清醒、空腹(饭后12－14h)、安静而舒适的环境中(室温20－25℃)，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗 也是人体处于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。 基础代谢率 基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 影响人体基础代谢率的因素 体型与机体构成：同等体重，瘦高者矮胖者， 年龄及生理状态：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2% 性别：女性低于男性5%-10%。 内分泌：甲状腺素 环境(温度)与劳动强度：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 2、体力活动的能量消耗 人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。不同体力活动消耗的能量，取决于体力活动的强度和持续时间 体力活动一般包括 职业活动 社会活动 家务活动 休闲活动等 职业不同造成的能量消耗差别最大。 中国成人活动水平分级 3.食物热效应(对食物的代谢反应) 食物热效应[TEF、食物特殊动力作用(SDA)]：人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 4、生长发育等 肌体在生长发育阶段组织结构要不断变大，肌体的组成成分不断积累，这些成分都是能量的载体。 孕妇妊娠期的生理变化，也导致某些组织变大，也需要消耗能量 授乳期的乳母，分泌乳汁也需要消耗能量 三、能量代谢失衡 1、体重评价方法 体重、皮褶厚度 标准体重=[身高(cm)-150]×0.6+48 体质指数BMI= 体重(kg)/身高2(m) 2、能量不足 消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、体温低、抵抗力差 儿童生长缓慢 3、能量过剩 肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病 四、能量的参考摄入量 能量的推荐摄入量以平均需要量为基础，不增加安全量。 能量的食物来源与构成 能量的食物来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质 一日三餐中的能量比例 早餐30% ；午餐40%；晚餐30% 成人供能营养素摄入的适宜比例 碳水化合物55%－65％； 脂肪20%－30％； 蛋白质11%－15％ 五、能量在食品加工中的变化 食品加工虽然不会改变能量消失或增加，但是可能改变能量密度。 加工过程增减水分或糖、油脂等，可以改变能量密度 加工可能减少不可被人体利用的含能物质(如纤维素)，改变能量密度 加工可以使某些含能物质转化为人体不能利用的状态(美拉德反应)，使有效能量发生改变。 问题 基础代谢(BM)： 是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗， 人体在清醒、空腹(饭后12－14h)、安静而舒适的环境中(室温20－25℃)，无任何的体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗 基础代谢率： 指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 食物热效应(TEF)： 人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 第二节 碳水化合物 一、食物中的碳水化合物 单糖 双糖 低聚糖 多糖 食物中的碳水化合物很少以单糖的形式存在，多以二糖、寡糖、多