《全国导基》五六章汇总(官兵).docVIP

第五章 中国的饮食文化汇总 官兵 当今世界上中国烹饪、 法国烹饪、 土耳其烹饪， 被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表， 而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。 第一节  中国烹调菜系介绍 一、中国烹调的主要特点（P92） 讲究色、香、形、器，科学性和艺术性并重。 （1）中国菜肴讲究色、香、味、形，选 料极为广泛，从山珍海味到一般动植物，均可入菜。 （2）中国菜肴讲究刀工，注意掌握火候。 （3）烹调方法复杂多样。 所制成的菜肴具有 香、甜、酸、辣、鲜、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、鱼香、怪味等多种口味。 二、中国烹调菜系划分 （一）从地域角度划分 清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称。 20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法， 有“四大菜系”， 山东（鲁）、淮扬（苏）、 四川（川）、广东（粤）。 “八大菜系”，即“四大菜系”再加上： 浙江（浙）、安徽（徽）、 湖南（湘）、福建（闽）。 “十大菜系”之，即“八大菜系”再加上 北京（京）、上海（沪） “十二菜系”，即“十大菜系”再加上 河南（豫）、陕西（陕、秦） （二）从民族角度划分 （三）从原料性质划分 素菜 荤菜 素菜从南朝梁开始形成流派，