氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响.pdfVIP

中国农业科学 2010,43(16):3402-3410 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.16.016 氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响 杨 巍，刘 晶，吕春晶，王 杰，张素敏 （辽宁省果树科学研究所，辽宁熊岳 115009 ） 摘要：【目的】明确苹果鲜切后品质和褐变的变化规律；探讨外源抗坏血酸（AsA）与氯化钙（CaCl）处理的 2 生理作用，筛选理想的保鲜剂。【方法】取成熟期富士苹果果实为试材，经去皮、去核后，切分成厚度约为 1 mm 的果片，分别于蒸馏水、1.0% AsA、1.0% CaCl2 水溶液中浸泡5 min，吸干水分后，用培养皿盛装，置于室温（25 ℃）条件下于 0、0.25、0.5、1、2、4、6、8、10、12 h 后进行褐变指数、失重率调查和可溶性总糖、可滴定总 酸、抗坏血酸（AsA）、总酚、丙二醛（MDA）含量测定及多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性测定。【结果】 苹果切分后，蒸馏水浸泡的果片褐化迅速、褐变严重，水分及其它易挥发性物质大量散失，可溶性总糖、可滴定 总酸、抗坏血酸和总酚含量下降，糖酸比值上升，PPO、POD活性迅速升高，MDA含量先升高后下降。1.0% AsA和 1.0% CaCl2 处理均能有效延迟果肉褐化进程，降低褐变程度，抑制水分及其它易挥发性物质、可溶性总糖、可滴 定总酸、抗坏血酸和总酚含量的下降，延迟糖酸比值上升以及PPO、POD活性高峰的到来，MDA含量升高。两者相 比，1.0% CaCl 的处理效果更好。初步建立了鲜切苹果产品质量评价体系，可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定 2 总酸、酚类物质含量高，易挥发性物质散失速率低，不易褐变的品种属于良好的鲜切苹果加工品种。【结论】1.0% CaCl2 是鲜切苹果理想的保鲜剂及褐变抑制剂。 关键词：鲜切苹果；1.0% AsA；1.0% CaCl2；品质；褐变 Effects of CaCl2 and AsA Treatments on Quality and Browning in Fresh-Cut Apple YANG Wei, LIU Jing, LÜ Chun-jing, WANG Jie, ZHANG Su-min (Liaoning Province Institute of Pomology, Xiongyue 115009, Liaoning) Abstract: 【Objective 】 The changes of quality and browning of the fresh-cut apples, the physiological roles of exogenous ascorbic acid (AsA) and calcium chloride (CaCl2) were studied for screening of an ideal preservative. 【Method 】 Ripening ‘Fuji’ apple fruits were used as materials and peeled, cored, and then cut into slices about 1mm; after soaked for 5 min in distilled water, 1.0% AsA and 1.0% CaCl aqueous solution,