高中生物《第一章 第三节 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件4 新人教版选修1.pptVIP

Copyright 2004-2009 版权所有 盗版必究 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 （1）形态 球型或杆型； （2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构； （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适PH=5 （4）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 传统发酵技术的应用 果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃ 室温 原理 酵母菌无氧呼吸产生酒精 醋酸菌有氧呼吸产生醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌发酵产生乳酸 注意 控制温度、先通气后密封 控制温度、通气 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。 亚硝胺——有致癌作用、 致畸作用、 致突变作用。 胃 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。 制作泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。 （2） 添加的调味品如花椒、八角； （3） 白酒； （4） 糖和盐。 （1） 各种蔬菜均可。 （二）、材料 视频VCD （三）、操作步骤 将坛口用水封好，防止外界空气进入坛内，如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 （5）泡菜发酵 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 几个思考题： 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 （1）配制溶液 （2）制备标准显示液 （3） 制备样品处理液 （4）比色 样品溶液与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。 由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可