顶空固相微萃取2气相色谱质谱分析啤酒微量香味组分的研究.pdfVIP

品与发酵工业　 ood and Fermentation Industries 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 食 F 顶空固相微萃取气相色谱/ 质谱分析啤酒 微量香味组分的研究 胡国栋 　张晓磊 ( 中国食品发酵工业研究院 ,北京 ,100027) ( ) ( ) 摘　要 　采用顶空固相微萃取 HSSPME 技术结合气相色谱质谱法 GC/ MS 对啤酒的微 量香味组分进行了分析研究 ,共分离和鉴定了 41 种化合物 ,它们分别属于酯类、醇类、酸类、 醛类、酚类、含硫化合物和含氧杂环化合物。这些结果拓展了 SPME 技术在啤酒香味组分研 究中的应用 ,它不仅可成为高级醇、挥发酯定量分析的基础 ,而且使啤酒酵母味、酒花香、氧化 味的量化评价成为可能。文中除表列了分析结果外 ,还对 SPME 方法的特点及所分析组分 与啤酒质量控制之间的相关性作了研讨。 ( ) 关键词 　固相微萃取 SPME ,气相色谱/ 质谱法 ,啤酒 ,香味组分 　　啤酒的微量香味组成十分复杂 , 国外采用 SPME 和静态顶空进样法作了对比分析[4 ] 。笔 气相色谱法对其所作的研究始于 1960 年代 ,在 者则在选择了合适的萃取头 ,并优化了各种操 经历了 20 余年深入细致的剖析研究后 , 已基本 作条件后 ,采用 HSSPME 方式实现了啤酒的 摸清了啤酒中所含的数百种微量香味组分的组 主要脂肪酸与醇、酯、醛等组分同时进行分析的 成[1 ] 。然而 ,探索微观组成的最终目的还在于 目标,可在 1 次进样中定量测定 18 种组分[5 ] 。 改进和稳定产品的质量 , 因此 ,进入 1980 年代 本研究在前一工作的基础上 , 继续致力于 后 , 国外的研究者更多地致力于研究建立准确 SPME 提取、GC 分离与 GC/ MS 条件的优化 , 快捷的啤酒香味组分测定方法 ,并使其在质量 力图通过一次进样实现更多种类的微量香味组 控制中发挥作用。目前国外普遍采用的静态顶 分的分析 , 由本研究所建立的方法,采用顶空固 ( ) ( 相微萃取取样方式 ,共获得了 41 种香味化合物 空进样法 Headspace 和吹扫捕集法 Purge andTrap ) 可以解决十余种挥发性组分的测定 , 的确切定性结果 ,包括 14 种酯类、12 种醇类、8 但设备较为昂贵 ,测定对象过少 ,对于一些较难 种酸类、3 种醛类、2 种酚类、1 种含硫化合物和 挥发的脂肪酸等重要组分 ,则仍需依赖溶剂提 1 种含氧杂环化合物。这些结果拓展了固相微 取法 ,操作繁琐且定量较为困难。 萃取技术在啤酒香味研究中的应用 ,通过 1 次 ( 进样 ,除可实现高级醇、挥发酯的测定外 ,还可 固相微萃取技术 solid phase microextrac tion , SPME ) 是 1990 年 由 加 拿 大 学 者 使一些与酵母味、氧化味、酒花香相关的微量组 Pawlisyzn 提出 ,并于近 10 年间迅速发展和完 分得以量化 ,从而使啤酒的质量控制分析技术 善的样品处理新技术 ,它摒弃了传统的溶剂提 跨向新的台阶。 取操作 ,将萃取、浓缩、进样集于一体 ,灵敏度高 文中重点介绍了 GC/