啤酒中异α酸和蛋白质含量对啤酒泡持性的影响.pdfVIP

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2017-09-14 发布于重庆
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第卷第期食品与生物技术学报２９６Ｖｏｌ．２９Ｎｏ．６　　　　　　　　　年月　　　　　　　２０１０１１Ｎｏｖ．２０１０犑狅狌狉狀犪犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅狋犲犮犺狀狅犾狅犵狔　文章编号：（）１６７３１６８９２０１００６０９０５０７　啤酒中异酸和蛋白质含量对啤酒泡持性的影响  α １１２ １张吉磊，郑飞云，郝俊光，李崎　　　（江南大学生物工程学院，江苏无锡；青岛啤酒股份有限公司科研中心，山东青岛１．２１４１２２２．２６６１０１）摘要：研究以１１°Ｐ不同品牌的啤酒为研究对象，分别利用国标法、反相高效液相色谱法（ＲＰ 　法）、二喹啉甲酸法（法）和十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳技术（技ＨＰＬＣＢＣＡ  ＳＤＳＰＡＧＥ术）检测了啤酒泡持性、异酸含量、泡沫蛋白质的浓度及蛋白质与脂转移蛋白（）含量。结  ＺＬＴＰ α 果显示，异酸中的异合草酮及总蛋白质含量与泡持性关系较密切，但是单一蛋白质或  ＺＬＴＰ α 含量与泡持性不太密切。关键词：啤酒；泡沫；泡持性；异酸；蛋白质  α 中图分类号：文献标识码：Ｑ５１Ａ犈犳犳犲犮狋狅犳犐狊狅 犪犮犻犱犪狀犱犘狉狅狋犲犻狀犆狅狀狋犲狀狋犻狀犅犲犲狉狅狀犅犲犲狉犉狅犪犿犚犲狋犲狀狋犻狅狀 α １１２ １，，，ＺＨＡＮＧＪｉｌｅｉＺＨＥＮＧＦｅｉｕｎＨＡＯＪｕｎｕａｎＬＩＱｉ　ｙ　ｇｇ　（，，，；，，）１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏＪｉａｎｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔ２１４１２２Ｃｈｉｎ