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HACCP原理在酱油灭菌关键限值设定中的应用 郝小军1 吴叶梅2 邹频1 （1吴淞出入境检验检疫局；2上海淘大食品有限公司） 摘要：据统计全世界范围内引发食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或没有充分加热杀灭致病菌。由于微生物肉眼无法发现，检测耗时较长，等发现产品污染后，企业自身进行返工、召回等的成本巨大，如已离流向市场不仅可能对消费者造成身体的损害，对企业在经济和声誉上造成严重的伤害。 所以希望可以通过HACCP预防控制的理念，在生产过程中就对各类微生物进行有效的控制，来确保最终产品的安全，而在规模生产的过程中防止致病微生物污染食品最普遍的方法就是通过热加工对产品进行灭菌处理。因此作为控制生物性危害的有效手段，热加工必然作为HACCP的关键控制点进行严格监控。 关键词：HACCP 热加工 酿造酱油 关键限值 酿造酱油是豆粕、麸皮等粮食为原料，通过微生物发酵生产的酱油作为传统调味品[]。在中国具有悠久的制造历史，也是应用最广泛的中式调味品之一。酱油的生产工艺也从最早粗放式的“日晒夜露”的生产方式到现在从原料到成品全过程控制。 HACCP即危害分析和关键控制点，作为在现代食品行业中广泛应用的管理体系，在国际上得到认同和接受。随着人们对食品安全的日益关注，随着贸易全球化的深化，很多传统的调味品逐步走向世界，为其他国家人