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麸曲制备深色饴糖工艺简介 张国春 丁＼S (青岛调味食品厂 266042) 麸曲是一种制作简单、成本较低、糖化力较强的淀 糖醅人池后6h内品温控制在56℃～60℃；6h至 粉糖化剂。广泛应用于食醋生产，并被部分白酒生产 12h控制品温60℃～63℃；12h至 16h控制品温63℃ 厂家所采用。日前，笔者试用于饴糖生产，取得了较为 ～ 65℃。 理想的技术效果。 整个糖化周期为 t6h。 由于饴糖的用途广泛，所要求的感官和理化指标 4 浸淋 也有所不同。笔者所介绍的是专门用于酱油增稠和增 糖醅成熟后加入甘薯粉2倍的70℃热水，养醅 8 色，兼有普通饴糖和焦糖色素双重作用的深颜色饴糖。 ～ 10h缓慢淋出头遍糖液，放出量为甘薯粉的1．5倍 目前，消费者对酱油质量方面的知识了解较少，尤 左右。然后加入甘薯粉2倍的85*(2以上热水，浸泡6h 其中老年人，对酱油的质量要求是颜色深，染莱效果 淋出二遍糖液，放出量为甘薯粉的2倍左右。再加入 好，否则就认为不是好酱油。为了适应消费者的心理， 甘薯粉2倍的80℃热水浸泡3h淋出三遍糖液，淋干 酿造厂家只好向酱油中添加焦糖色素，甚至为了降低 后即可出渣 。 生产成本而添加价格便宜的铵法酱色，使原本酱香昧 放出的头遍糖液用于熬制成品饴糖；二遍糖液用 甚微的低盐固态发酵酱油焦糊味突出，口感后味苦涩。 于浸淋下批糖醅的头遍；三遍糖液用于浸淋下批糖醅 为了不背离消费者的需求，并对酱油的风味有所改善， 的二遍。 笔者探讨了以麸曲为糖化剂，对淀粉原料进行高温糖 5 饴糖熬制 化，采用原池浸淋法提取饴糖的生产工艺。现将该工 将头遍糖液于不锈钢夹层锅中，用锅炉蒸气进行 艺作一简介，供同行们参考。 加热增稠。加热过程中采用机械连续搅拌 (人工搅拌 1 麸曲制备 亦可)，使糖液中的水分尽快蒸发。当糖液的波美度达 制备麸曲的原料为新鲜麸皮。菌种选择 AS3．324 到26。B~／20℃时便可停止加热，经过滤后便可直接用 甘薯曲霉和 AS3．951米曲霉，比例为甘薯曲霉：米曲 于酱油生产。若需贮存备用，应将其熬至30。雎 ／20℃ 霉=8：2。原料经润水蒸料移人通风制曲池培养 45h 以上。 左右，曲料呈米黄色即为成熟麸曲，可直接用于饴糖生 6 产品检验分析 产或摊凉在通风干燥处备用。 采用上述工艺制备的饴糖，感官呈鲜艳的深红褐 2 制酷 色；嗅之具有焦糖味并略有红绵糖的气味；口感甜味绵 将甘薯粉掺和 15％左右的新鲜稻糠，加入甘薯粉 长，不苦不涩，无异味。理化检验见附表： 55％的清水，拌匀后润料 15rain便可装锅。采用常压 附表 锅蒸料，料层表面冒全汽计时，蒸 1h，焖锅30min出 项 目 指 标 料。蒸熟料摊凉在水泥地面，品温冷却至65℃便将搓 可溶性固形物(g／100g) 46．00 碎的麸曲均匀撒在熟料表面，加入量为甘薯粉 的 还原糖(以葡萄糖计g，10哩) 30．00 5o％，然后迅速加入甘薯粉 1．3倍的60℃热水，略加 氨基氯(121氮计 g／100g) 0．33 翻拌，立即经打碎机打碎人保温糖化池。人池摊平后 总 酸(以